Bereiten Sie ein “bagnomaria” (= ein Wasserbad) vor, indem Sie einen Topf mit hohem Rand zur Hälfte mit Wasser füllen und ihn bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. In der Zwischenzeit vorsichtig die Eier aufschlagen und das Eigelb gewissenhaft vom Eiweiß trennen. Geben Sie dann die Eigelbe in einen hohen Topf mit langem Stiel, wobei Sie bedenken sollten, dass der Topf in den größeren Topf mit dem Wasserbad gestellt wird. Diese dann mit dem Zucker aufschlagen, bis Sie eine glatte, weiche und fast weiße Creme erhalten. Fügen Sie nach und nach den Vin Santo dazu und vermischen Sie alles gut. Nun den Topf in das “bagnomaria”, das Wasserbad stellen und die Zabaione bei niedriger Hitze köcheln lassen, ohne jemals aufzuhören die Creme zu rühren. Sobald sie eine gleichmäßige, schaumige, sehr cremige Beschaffenheit annimmt, ist sie bereit.
Die Zabaione (ein Rezept aus dem Piemont, nach ganz Italien “importiert”) wird mit trockenem Gebäck wie “lingue di gatto” (Katzenzungen, flacher Löffelbiskuit) oder kleinen Mürbeteigplätzchen gereicht. Sie ist auch vorzüglich, um gekochte Früchte zu begleiten. In diesem Fall sollte man darauf achten, den gleichen Wein zu verwenden wie für die Früchte. Für die Zabaione kann man auch Marsala, Portwein, Muskatwein und sogar süßen Sekt verwenden. Bei uns in der Toskana kann man nicht anders, als sie mit Vin Santo zuzubereiten.

(1) Man sagt, dass der Name von einer etwas “verhunzten” Übersetzung von dem spanischen “sanbajum” kommt, dem Namen des Heiligen San Pasquale Baylon, einem Mönch, der im 16. Jahrhundert aus Spanien an den Hof des damaligen Emanuele Filiberto di Savoia kam. Er riet den Frauen des Schlosses, welche sich im Beichtstuhl darüber beklagten, von ihren Ehemännern vernachlässigt zu werden, eine Mischung aus Eiern, Zucker und Wein zuzubereiten, die neue körperliche Kraft schenkt!