Falls Sie frische Bohnen verwenden, müssen diese zuerst mit 1 EL Olivenöl, 1 Salbeiblatt und einer Prise Salz in kaltem Wasser aufgesetzt werden. Zum Kochen bringen, die Bohnen circa 30 Minuten garen, dann abgießen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Couscous mit 2 EL Olivenöl in eine Glas- oder Porzellanschüssel geben und mit einer Gabel (am besten aus Holz) „auflockern“, um die Körner voneinander zu trennen. Bringen Sie in einem Topf eine große Tasse Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen, nehmen Sie es dann vom Feuer und fügen Sie den Couscous hinzu. Lassen Sie ihn bei geschlossenem Deckel das Wasser aufsaugen und lockern Sie ihn dann erneut auf. Nun das Gemüse zubereiten: Radieschen und Karotten waschen (letztere vorher schälen), die äußeren Rippen vom Staudensellerie und den Fenchelknollen entfernen. Tun Sie selbiges mit den härteren Blättern der Artischocken und schneiden Sie die „stacheligen“ Spitzen großzügig ab. Dann halbieren, für circa 10 Minuten in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie sich nicht verfärben, und schließlich gut abtropfen lassen. Teilen Sie nun das Gemüse in zwei Hälften und schneiden Sie die eine Hälfte in Würfel für den Couscous, die andere in Stifte für die Rohkost. Schneiden Sie (ebenso für die Rohkost) 4 der Artischockenhälften in Schnitze - so dass Sie insgesamt circa 12 Stückchen erhalten - und entfernen Sie von den restlichen die Blätter, die Sie beiseitelegen. Das „Herz“ und die geschälten Stiele in Würfel schneiden. Geben Sie den Couscous in eine Schüssel und fügen Sie das kleingeschnittene Gemüse, die Bohnen, den gewürfelten Pecorino und einige grob gehackte Walnusskerne hinzu. Das Ganze mit 5 EL "Olio Novo“ (= neuem Öl), Salz, schwarzem Pfeffer und 1 EL Balsamico Bianco anmachen und alles gut vermischen. Dekorieren Sie mit den übrigen Walnusskernen, den zu „Blüten“ geschnitzten Radieschen und einigen Artischockenblättern. Bereiten Sie nun in einem Schälchen den „Dip“ für die Rohkost aus 5 EL Olivenöl Extravergine, 1 EL Balsamico Bianco, 1 TL Aceto Balsamico di Modena I.G.T., Salz und Pfeffer zu und vermischen Sie alles gut.
Diese Soße kann zum Eintunken für die „Gemüsestifte“ verwendet werden, aber auch, um den Couscous intensiver zu würzen.