Lassen Sie von Ihrem Metzger die Knochen eines schönen Kaninchens von etwa 1,5 kg entfernen. Je 200 g des Kalb- und Schweinefleisches hacken und das übrige Fleisch in kleine Stücke schneiden. Das gehackte und das zerkleinerte Fleisch in eine Schüssel geben, die geschälten Pistazien (geben Sie sie 10 Minuten lang in kochendes Wasser, danach lassen sie sich einfach schälen), den Kochschinken und die Mortadella in Würfeln, den geriebenen Pecorino, das Ei, Salz und Pfeffer nach Belieben hinzufügen und vermischen. Alles gut vermengen und das Kaninchen sorgfältig mit der Mischung füllen. Wickeln sie dann das Fleisch eng um die Füllung und binden Sie es mit Küchengarn fest. Würzen Sie es außen, indem Sie die geschälten Knoblauchzehen über die Haut reiben und hier und da ein wenig frischen Rosmarin (oder getrockneten, wenn Sie keinen haben) unter das Küchengarn stecken. Salzen, pfeffern und in eine Ofenform geben. Beträufeln Sie das Fleisch mit dem Öl, nachdem Sie mit einer Gabel sorgfältig kleine Löcher hineingestochen haben. In den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben und gut von allen Seiten anbräunen lassen.
Mit dem Wein ablöschen und bei auf 150 °C reduzierter Hitze etwa eine Stunde lang fertig garen, wobei Sie heißes Wasser (ein zwei Finger hoch gefülltes Glas) in die Backform geben. Das Kaninchen während der Kochzeit wenden und nochmals mit einer Gabel einstechen. Auf diese Weise wird der Saft austreten, welchen Sie nach und nach mit einem Löffel abschöpfen und in eine Tasse geben. Schneiden Sie das Kaninchen in Scheiben (solange es noch warm ist, wird dies viel einfacher sein) und beträufeln Sie die Stücke in einer Schüssel mit dem beiseitegestellten Bratensaft, welchen Sie mit dem Fond aus der Ofenform vermischt und gut erhitzt haben. Es ist eine etwas arbeitsaufwendige Speise, die viel Zeit für die Zubereitung in Anspruch nimmt, aber das Endergebnis ist wirklich außergewöhnlich und Sie werden sicherlich durch die Komplimente und vor allem den Appetit der Tischgenossen für Ihre Mühe belohnt werden.

(1) Santina ist der Name einer alten Köchin aus Arezzo, die anlässlich von Abendessen, Festen oder Feierlichkeiten zu den Familien ging, die ihre Hilfe erbaten, um schmackhafte Leckerbissen zuzubereiten, von denen nur sie die Rezepte und die Mengen kannte (... und sie war sehr eigen damit): Das, was sie machte, war eine Art von „Catering” einer anderen Zeit. Dieses Rezept ist ein (wundervolles!) Geschenk, das sie mir an einem Abend gemacht hat, an dem sie besonders gutmütig war.