Nach dem Schälen und Waschen halbieren Sie die Kartoffeln der Länge nach und legen sie in einer einzelnen Lage in einem breiten Topf nebeneinander. Knapp mit Wasser und Milch bedecken (wenn je ein Glas zu wenig ist, fügen Sie noch etwas mehr hinzu) und bei mittlerer Hitze gar kochen. In der Zwischenzeit schmoren Sie in einer Pfanne die Knoblauchzehe „im Hemd" (nur etwas mit dem Handballen zerdrückt), den Thymian und Salbei im Olivenöl an. Nach ein paar Minuten die Gewürze herausnehmen und den in Stücke geschnittenen Fisch hineingeben. Bei mittlerer Hitze garen, salzen und pfeffern, den Fisch wenden und auch von der anderen Seite würzen. Die Hitze erhöhen, mit dem Wein ablöschen und ausschalten, sobald er verdunstet ist. Den Fisch lauwarm abkühlen lassen und dann mit dem Kochlöffel in der Pfanne zerdrücken, damit er den Geschmack der Soße annimmt.

Die Kartoffeln gut abgießen, falls noch etwas Flüssigkeit übrig geblieben sein sollte, und dann in ihrem Topf noch einen Moment etwas antrocknen lassen. Mit der Flotten Lotte (oder der Kartoffelpresse) direkt in die Pfanne mit dem Fisch passieren. Alles sorgfältig vermengen und falls notwendig nach dem Kosten noch mit einer Prise Salz abschmecken: Und hier ist nun Ihre Füllung für die Tortelli.
Bereiten Sie nun den Teig vor: das Mehl auf dem Backbrett oder der Arbeitsplatte Ihrer Küche anhäufen und eine Mulde in die Mitte drücken. Geben Sie Eier und eine Prise Salz hinein. Vermischen Sie die Zutaten nach und nach zuerst mit einer Gabel und kneten Sie dann mit den Händen weiter, bis ein glatter, kompakter Teig entstanden ist. Trennen Sie ein Stück davon ab, rollen Sie ihn so dünn wie möglich aus (im Gegenlicht sollte er durchscheinend sein) und schneiden Sie ihn in ungefähr 14 cm breite Streifen. Sie können das Nudelholz auf dem Teig wie ein „Lineal" für die Maße verwenden. Formen Sie dann kleine Bällchen aus der Kartoffel-Fisch-Masse und ordnen Sie diese mit 4 cm Abstand untereinander in der Mitte der Streifen an. Um die Masse zu bedecken, klappen Sie nun den Teig daüber, drücken ihn leicht mit den Fingern an und geben ihm mit der Hand eine provisorische Form. Drücken Sie dabei sanft den Teig an, damit die Luft vollkommen austritt. Das hilft auch zu verhindern, dass sich die Tortelli beim Kochen öffnen. Den Rand eines Glases mit 6 cm Durchmesser mit Mehl bestäuben und Halbkreise rund um die Füllung ausstechen, um Tortelli mit der traditionellen, halbmondartigen Form zu erhalten. Dann mit einer Gabel gut abdichten. Fahren Sie so fort, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Nun die Soße zubereiten: Das Olivenöl mit dem Thymian, dem Salbei, der Knoblauchzehe „im Hemd", den gehackten und den ganzen Pistazienkernen in eine kleine Pfanne geben. Bei niedrigster Hitze etwa 5 Minuten lang anrösten (achten Sie darauf, dass das Öl nicht zu sieden beginnt), dann ausschalten und die Kräuter entfernen. Die Tortelli in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser garen: Vorsicht, der Teig ist sehr dünn und sie werden schnell an die Oberfläche steigen. 2 Minuten warten, gut und sehr vorsichtig nach und nach mit Hilfe eines Schaumlöffels abtropfen lassen. Auf einen Servierteller geben und das Öl mit den Pistazien gleichmäßig darüber geben. Den Teller leicht hin und her bewegen, um die Soße zu verteilen und sofort servieren!!!