Putzen Sie den Spinat und entfernen Sie Wurzeln und verdorbene Blätter. Dann gründlich waschen, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Noch tropfnass in einen Topf geben, mit dem Deckel verschließen und einige Minuten lang kochen lassen. Ab und zu umrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist, wobei er erheblich an Volumen verliert. Den Mangold in etwas Salzwasser kochen. Die beiden Gemüsesorten noch „bissfest" abgießen (sie sollen nicht zerkochen), 5 Minuten warten, bis sie abgekühlt sind und dann gut ausdrücken. Mit einem Messer fein hacken.
Bereiten Sie nun den Teig zu: Auf der Arbeitsplatte oder einem Backbrett das Mehl anhäufen, eine Mulde hineindrücken, die zimmerwarme Butter und das Salz in die Mitte geben und mit den Händen verkneten. Wenn der Teig „krümelig" wird, wieder aufhäufen, eine Mulde hineindrücken und das lauwarme Wasser in die Mitte gießen. Kneten Sie dann mit den Händen weiter, bis eine glatte Kugel entstanden ist. Diese wickeln Sie in Frischhaltefolie und lassen sie an einem kühlen Ort etwa eine halbe Stunde lang ruhen.
In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen: Mit einem Messer den grünen Teil und den Wurzelansatz entfernen, die äußere „Schale" der Länge nach einschneiden und abziehen. Die Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren und in Scheibchen schneiden. Den Speck in dünne Scheiben und dann in Stückchen schneiden. Die Petersilienblätter fein hacken, zusammen mit den Zwiebeln, dem Speck und dem Olivenöl in eine Pfanne geben und bei niedriger Hitze auf den Herd stellen. Mit Muskatnuss bestäuben, vermischen und sobald die Zwiebeln weich werden und der Speck glasig wird, den gehackten Spinat und Mangold hinzufügen. Vermengen Sie nochmals und lassen Sie alles 15 Minuten lang kochen. Dann ausschalten, erkalten lassen und 7-8 Esslöffel geriebenen Pecorino unterrühren. Nun den Teig zur Hand nehmen und halbieren, wobei eine Hälfte etwas größer sein sollte. Die größere Hälfte rollen Sie mit dem Nudelholz etwa 2 mm dick aus (und etwa 3 cm größer als die Backform) und legen sie in die mit Backpapier ausgelegte Form. Drücken Sie den Teig am Rand gut an. Mit einer Gabel hier und da einstechen, dann die Masse aus der Pfanne hineinfüllen. Die andere Hälfte des Teigs ausrollen und die Füllung damit bedecken. Den überschüssigen Teig von Boden und „Deckel" ineinander rollen, sodass eine Art Kordel rund um den Gemüsekuchen entsteht, die die Füllung „abdichtet". Bestreichen Sie nun die Oberfläche mit dem Eigelb, das Sie mit 2 Esslöffeln Wasser aufgeschlagen haben. Den Teig auch an der Oberfläche etwas einstechen und den restlichen Pecorino darauf verteilen. Den „Erbazzone" 30 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen backen. Sollte er zu schnell dunkel werden, bedecken Sie ihn mit Alufolie. Vor dem Servieren auskühlen lassen und in kleine Stückchen schneiden.