Für die Gemüsebrühe einen Topf mit dem Wasser, dem geputzten und in grobe Stücke geschnittenen Gemüse und einer Prise Salz auf den Herd stellen, zum Kochen bringen. Während sie sehr sachte köchelt, die Entenbrust auf die Arbeitsfläche legen und nach dem Entfernen der fetteren Stellen mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden. Nachdem Sie das Gemüse und die Kräuter gewaschen und trocken getupft haben, den Salbei, den Rosmarin, die Zwiebel, den Sellerie, die Karotte und die Petersilie zusammen fein hacken. Erhitzen Sie in einer Pfanne mit schwerem Boden und hohem Rand 8 Esslöffel Öl und lassen Sie die Knoblauchzehe darin Farbe annehmen; dann entfernen, die gehackte Gemüse-Kräuter-Mischung hineingeben, andünsten und ein paar Minuten lang weiterrühren. Wenn sie eine goldgelbe Farbe angenommen hat, das Fleisch und die Lorbeerblätter hinzufügen, gründlich umrühren und die Entenstückchen von allen Seiten anbraten. Bei starker Hitze mit dem Wein ablöschen; sobald er verdampft ist, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals gut durchrühren. Gießen Sie zwei Kellen Gemüsebrühe an und lassen Sie das Ganze bei schwacher Hitze ca. 1½-2 Stunden köcheln; rühren Sie gelegentlich um. Achten Sie darauf, dass die Soße nicht am Boden der Pfanne ansetzt; wenn sie zu trocken wird, fügen Sie nach und nach noch etwas Brühe hinzu. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und prüfen Sie, ob das Fleisch gar ist. Entfernen Sie dann die Lorbeerblätter und legen Sie sie beiseite. Das Fleisch mit der ganzen Flüssigkeit durch den Fleischwolf drehen, zurück in die Pfanne geben, eine halbe Schöpfkelle Brühe, zwei Esslöffel Öl und den zuvor entfernten Lorbeer dazugeben. Nochmals gründlich durchrühren und fertig ist die Soße! Garen Sie die Pappardelle in reichlich kochendem Salzwasser, gießen Sie sie „al dente“ ab und schwenken Sie die Pasta in der Pfanne. Alles gut miteinander vermengen und sofort dampfend heiß zu Tisch bringen, nach Belieben mit Käse bestreut.

(1) Bei Pappardelle handelt es sich um Eierbandnudeln, die Tagliatelle ähneln, aber etwas breiter und typisch für die Gegend um Arezzo sind. Im Dialekt der Provinz Arezzo wird die Ente „nana“ genannt, in korrektem Italienisch heißt sie „anatra“.