Den unteren Teil der Cardy abschneiden und die Staude in Rippen teilen; die äußeren, härteren und beschädigten Rippen nicht verwenden. Von allen die Blättchen entfernen (falls vorhanden) und mithilfe eines Messers die Fasern von oben nach unten abziehen. Schneiden Sie die Rippen in der Mitte durch; füllen Sie einen Topf mit reichlich Salzwasser und geben Sie den Saft der Zitronen und die Schalen hinein (damit die Cardy sich nicht verfärben). Bringen Sie das Wasser zum Kochen und garen Sie die Cardy: Stechen Sie nach circa einer halben Stunde mit einer Gabel in das Gemüse, um zu prüfen, ob es weich ist. Wenn dies der Fall ist, abgießen, abkühlen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen (das kochend heiße Öl spritzt, wenn sie noch nass ausgebacken werden) und in große Stücke schneiden. Bereiten Sie nun den Teig zu, indem Sie in einer Schüssel das Mehl, das Wasser und das Olivenöl mit dem Schneebesen vermischen und zum Schluss das zu sehr steifem Schnee geschlagene Eiweiß unterheben. Reichlich Olivenöl in einer hochwandigen Pfanne erhitzen. Die Cardy in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und in dem schön heißen Öl ausbacken. Wenn Sie von allen Seiten goldbraun sind, mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier „trocknen“ lassen. Dünsten Sie in einer Pfanne die drei Knoblauchzehen „im Hemd“ (also ungeschält zerdrückt) und die zerkleinerte Chilischote an (ohne die Samen, wenn Sie es weniger scharf vorziehen). Wenn der Knoblauch goldbraun ist, nehmen Sie ihn aus dem Topf (wenn Sie möchten, auch den Chili) und geben Sie die geschälten Tomaten hinein. Die Tomaten, sobald sie angedünstet sind, mit einem Kochlöffel zerdrücken, salzen, umrühren und weitere 5 Minuten bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Nun die ausgebackenen Cardy hineingeben, mit der Tomatensoße bedecken und 4-5 Minuten Geschmack annehmen lassen. Stellen Sie den Herd ab, streuen Sie 2-3 EL frisch geriebenen Pecorino darüber, verschließen Sie die Pfanne sofort mit einem Deckel, damit der Käse schmilzt, und servieren Sie heiß.

Manche Köchinnen bereiten die ausgebackenen Cardy auch mit toskanischer Hackfleischsoße zu: Sie sind dann etwas „schwerer“, aber auch etwas Besonderes.

(1) Es handelt sich um ein traditionelles Rezept, typisch für die Gegend von Arezzo, Florenz, Siena & Co. Der italienische Name ist „cardi“, doch wegen ihrer ein wenig „krummen“ Form werden sie in der Toskana gobbi genannt (gobbo = krumm, bucklig).