Das Gemüse putzen und waschen (die härteren Blätter des Blumenkohls und die Rippen des Schwarzkohls entfernen; wenn Sie möchten, können Sie den oberen - zarteren - Teil der Brokkolistiele mitverwenden, nachdem Sie ihn geschält und in Scheiben geschnitten haben); alles in nicht zu kleine Stücke schneiden und ein paar Minuten in reichlich kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Geben Sie jeweils eine Gemüsesorte auf einmal in den Topf, um die Garzeit an die Eigenschaften und die Konsistenz der einzelnen Sorten anpassen zu können. Gießen Sie das Gemüse „al dente“ (= bissfest) ab, ordnen Sie es getrennt auf der Arbeitsfläche an und verteilen Sie es dann, je nach Art und Farbe abwechselnd, auf die Gläser, in die sie bereits einige Pfefferkörner gegeben haben. Füllen Sie die Gläser nicht zu voll, da die Salzlake das Gemüse vollständig bedecken muss.

Bereiten Sie nun die Lake zu: in einem Topf 2 Liter Wasser, 700 ml Balsamico Bianco, 50 g Rohrzucker und das Salz zum Kochen bringen und 5 Minuten lang köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und noch lauwarm auf die Gläser verteilen, damit das Gemüse mehr Geschmack annimmt. Sobald der Inhalt gut bedeckt ist, fest mit den (neuen!) Deckeln verschließen und dann in einen hohen, mit reichlich Wasser gefüllten Topf stellen, sodass sie 2 bis 3 Fingerbreit bedeckt sind. Bei nicht zu großer Flamme auf den Herd stellen und mindestens 15-20 Minuten kochen lassen, nachdem das Wasser zu sieden beginnt. Schalten Sie dann den Herd ab und lassen Sie das Ganze abkühlen; die Gläser sollten erst aus dem Wasser genommen werden, wenn es vollkommen abgekühlt ist. Auf diese Weise wird sich Ihre „Giardiniera“ lange halten, vor allem, wenn sie im Dunkeln an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt wird.