Die gut gewaschenen Kartoffeln mit der Schale in ausreichend Salzwasser gar kochen, dann abpellen und durch die Kartoffelpresse oder ein Passiergerät geben. Eine Knoblauchzehe, eine halbe Zwiebel, 1 Karotte, eine Sellerierippe und 2-3 Salbeiblätter fein hacken und in einer Pfanne in 4-5 Esslöffeln Öl anschmoren. Sobald das Gemüse beginnt Farbe anzunehmen, die passierten Tomaten hinzugeben und salzen. Für 5-6 Minuten kochen und dann abkühlen lassen. Nun die Kartoffeln unter die Soße mischen und die Masse mit dem Ei, dem Pecorino, der weichen Butter, einer Prise Muskatnuss und dem Salz vermengen. Abdecken und an einem kühlen Ort ruhen lassen. Für den Teig häufen Sie das Mehl auf einem Nudelbrett oder dem Tisch an, drücken eine Mulde hinein, in die Sie 4 Esslöffel Öl und eine Prise Salz geben. Nach und nach etwas Wasser hinzufügen und mit einer Gabel beginnen, die Zutaten zu vermischen. Sobald der Teig eine gewisse Konsistenz hat, kneten Sie mit den Händen weiter. Die Mengen von Wasser und Mehl können sich leicht verändern, je nach Mehltyp und Arbeitsweise; sie können sogar vom Klima abhängen und müssen je nachdem bei der Zubereitung angepasst werden. Kneten Sie deshalb so lange weiter, bis Sie einen glatten, weichen, aber festen und elastischen Teig haben, der nicht mehr an den Finger klebt. Halbieren Sie den Teig und rollen Sie ihn aus: auf eine Seite verteilen Sie die Kartoffelmasse. Dann bedecken Sie diese mit der anderen Hälfte und schneiden mit einem Teigrädchen 10 x 7 cm große Rechtecke heraus. Garen Sie die Tortelli auf einer heißen (Stein-) Platte (oder in einer Grillpfanne), möglichst aus grauem Sandstein oder aus Gusseisen. Die Garzeit beträgt mehrere Minuten, wobei man die Tortelli natürlich mehrmals wenden muss. Sie sind fertig, wenn sie außen knusprig und leicht keksfarben, und innen weich und duftend sind.