Bereiten Sie zunächst den Teig zu: Häufen Sie das Mehl auf der Arbeitsfläche an und drücken Sie eine Mulde hinein, in die Sie die Eier, das Öl und eine Prise Salz geben. Mit einer Gabel die Eier mit dem Öl vorsichtig aufschlagen, dann nach und nach ein wenig des Mehls vom Rand aufnehmen und weiter vermengen. Sobald der Teig fest genug ist, beginnen Sie mit den Händen weiterzuarbeiten, bis das gesamte Mehl von den Eiern aufgenommen wurde und eine glatte und elastische Kugel entstanden ist, die Sie mit einem Geschirrtuch bedeckt etwa eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Füllung vor: Putzen Sie die Artischocken, indem Sie mit einem scharfen Messer den Stiel bis auf 5 cm unter der Blütenknospe abschneiden und die äußeren, härteren Blätter entfernen. Dann auch die Spitze abschneiden und den Blütenboden sowie den Stiel rundherum schälen. Die Artischocken halbieren und nach dem Entfernen des eventuell vorhandenen „Heus“ im Inneren in dünne Scheiben schneiden, die Sie in eine mit Wasser und Zitronensaft gefüllte Schüssel geben. Dünsten Sie den geschälten und mit der Hand flach gedrückten Knoblauch in einer Pfanne mit schwerem Boden an; fügen Sie auch die geputzte und fein gehackte Zwiebel hinzu und lassen Sie das Ganze 10-15 Minuten köcheln, bis die Zwiebeln weich und glasig sind. Nun auch die abgegossenen und trocken getupften Artischocken in die Pfanne geben; nach etwa 10 Minuten, zur Hälfte der Garzeit, die Hitze erhöhen und das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen. Sobald dieser vollständig verdampft ist, den Herd herunterstellen, mit Salz und Pfeffer würzen, umrühren und köcheln lassen, bis die Artischocken weich sind. Abkühlen lassen, dann auf ein Schneidebrett geben und mit einem Messer fein hacken. Alternativ kann die Mischung auch im Mixer grob zerkleinert werden. Den Ricotta mit der Gabel in einer Schüssel zerdrücken und cremig rühren, die Artischocken, die Thymianblättchen und den geriebenen Pecorino hinzufügen, dann sorgfältig umrühren, um alle Zutaten gut miteinander zu vermengen: Die Füllung ist fertig! Den vorbereiteten Teig halbieren und unter Zuhilfenahme von etwas Mehl, damit er nicht auf der Arbeitsfläche festklebt, etwa 2 mm dick mit dem Nudelholz ausrollen. Alternativ können Sie auch eine Nudelmaschine verwenden. Den Teig in circa 10 cm breite Streifen schneiden – Sie können dabei das Nudelholz als „Lineal“ verwenden – und mit Hilfe von zwei Teelöffeln im Abstand von 4-5 cm kleine Portionen der Füllung darauf geben. Zum Verschließen den Teig der Länge nach über die Füllung klappen, sodass die Ränder übereinanderliegen. Nun mit den Fingern den Teig zwischen den „Häufchen“ andrücken und die Luft austreten lassen (die Ravioli werden sich auf diese Weise während des Kochens nicht öffnen). Die Ravioli mit einem Teigrädchen ausschneiden und die übrigen Zutaten auf die gleiche Art verarbeiten. Garen Sie die Teigtaschen in reichlich kochendem Salzwasser und gießen Sie sie bissfest ab, sobald sie an die Oberfläche steigen (kosten Sie zur Sicherheit!). Dann in einer Pfanne schwenken, in der Sie zuvor die Butter mit den frischen, von ihren Stängeln gezupften Thymianblättchen erhitzt haben. Alles sorgfältig und vorsichtig miteinander vermischen und sofort heiß, mit dem geriebenen Pecorino bestreut und mit einigen Thymianzweiglein garniert servieren.