Zutaten für eine runde Backform mit einem Durchmesser von 28 cm: Für den Teig:250 g Mehl Type 4052 Eigelb80 g Rohrzucker125 g Butter1 Prise Salz Für die Füllung:2 Eiweiß70 g Kristallzucker150 g ungeschälte Mandeln1 Vanilleschote ... und zusätzlich: 3 Äpfel (oder 2, wenn sie groß sind) 2 EL Kristallzucker Puderzucker
Bereiten Sie zunächst den Mürbeteig zu: Das gesiebte Mehl mit dem Zucker und dem Salz in einer Schüssel mischen; die weiche, in Stückchen geschnittene Butter (die Sie mindestens 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen haben), die Eigelbe und 2-3 Esslöffel Wasser hinzufügen. Erst mit einer Gabel vermengen, dann mit den Händen weiterkneten, bis eine glatte Teigkugel entstanden ist. Mit einem Geschirrtuch abdecken und mindestens eine halbe Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Füllung zu: In einer Schüssel das Eiweiß mit einem elektrischen Rührgerät steif schlagen. Den Zucker und das Mark der Vanilleschote hinzufügen (die Schote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit der flach gehaltenen Messerklinge herausschaben) und alles zu einer geschmeidigen, gleichmäßigen Masse verrühren. Die Mandeln im Mixer fein hacken und in die Schüssel mit dem Eiweiß geben; alles mit dem Rührgerät vermengen. Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Händen in der gut gebutterten und bemehlten Backform ausbreiten, dabei auch an den Rändern sorgfältig andrücken (bis zu einer Höhe von etwa 3 cm). Den Teig hier und da mit den Zinken einer Gabel einstechen, die Füllung darauf geben und glatt streichen. Die Äpfel waschen, schälen, entkernen, in feine Scheiben schneiden und von außen beginnend in zwei konzentrischen Kreisen leicht überlappend auf der Füllung anordnen. Die Äpfel mit dem Zucker bestreuen und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 35-40 Minuten backen. Bevor Sie den Kuchen aus der Form nehmen, lassen Sie ihn vollständig auskühlen; bestäuben Sie die Oberfläche mit Puderzucker und bringen Sie ihn zu Tisch.