Das Perlhuhn kurz über einer Flamme absengen, um eventuell vorhandene Federreste zu entfernen; danach lassen sich die Kiele mit einem kleinen Messer leicht herausziehen. Das Geflügel waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Brokkoli waschen, putzen und in „cimette“ (= Röschen) zerteilen. 4 Esslöffel Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden erhitzen und eine geputzte und in feine Scheiben geschnittene Zwiebel darin andünsten; eine Handvoll Kastanien und etwa ein Dutzend Brokkoliröschen dazugeben, salzen und pfeffern, umrühren und bei schwacher Hitze garen, bis der Brokkoli weich ist. Dann vom Herd nehmen und das Ganze in eine Schüssel geben. Etwas abkühlen lassen und das Perlhuhn mit der Mischung füllen, die Sie sorgfältig in das Innere drücken. Den Thymian, den Rosmarin und das Lorbeerblatt zusammen fein hacken, mit einem Esslöffel Öl vermischen und das Fleisch damit einmassieren. Das Perlhuhn in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben, mit 5 Esslöffeln Öl beträufeln und im auf 170 °C vorgeheizten Backofen etwa eineinhalb Stunden garen. Den restlichen Brokkoli in reichlich kochendem Salzwasser „bissfest“ blanchieren, abgießen und beiseitestellen. Nach einer Stunde Garzeit, während derer Sie das Geflügel von Zeit zu Zeit gewendet haben, um es von allen Seiten Farbe annehmen zu lassen und mit dem Bratensaft zu benetzen, nehmen Sie die Backform aus dem Ofen. Geben Sie nun die gewaschenen, trocken geriebenen, vom Kerngehäuse befreiten und geviertelten Äpfel, die beiden übrigen, geputzten und in große Stücke geschnittenen Zwiebeln, die Rosinen, den blanchierten Brokkoli und die restlichen Esskastanien dazu. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem schönen „Schuss“ Öl beträufeln und umrühren. Das Ganze mit dem Wein begießen und das Gericht fertig garen (ca. weitere 30 Minuten). Dann das Perlhuhn aus dem Ofen nehmen und etwa zehn Minuten ruhen lassen; in Stücke schneiden und zusammen mit der Beilage auf einem Servierteller anrichten.