Das Perlhuhn kurz über einer Flamme absengen, um eventuell vorhandene Federreste zu entfernen; danach lassen sich die Kiele mit einem kleinen Messer leicht herausziehen. Das Geflügel waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Brokkoli waschen, putzen und in Röschen zerteilen. 4 Esslöffel Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden erhitzen und eine geputzte und in feine Scheiben geschnittene Zwiebel darin andünsten; eine Handvoll Kastanien und etwa ein Dutzend Brokkoliröschen dazugeben, salzen und pfeffern, umrühren und bei schwacher Hitze garen. Dann vom Herd nehmen, das Ganze in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und das Perlhuhn damit füllen, dabei die Mischung sorgfältig in das Innere drücken. Den Thymian, den Rosmarin und das Lorbeerblatt zusammen fein hacken, mit einem Esslöffel Öl vermischen und das Fleisch damit einmassieren. Das Perlhuhn in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben, mit 5 Esslöffeln Öl beträufeln und im auf 170 °C vorgeheizten Backofen eineinhalb Stunden garen. In der Zwischenzeit den restlichen Brokkoli in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und beiseitestellen. Nach 45 Minuten die Backform aus dem Ofen nehmen und die gewaschenen, trocken getupften, geviertelten und vom Kerngehäuse befreiten Äpfel, die zwei übrigen, geputzten und in große Stücke geschnittenen Zwiebeln, die Rosinen, den blanchierten Brokkoli und die restlichen Kastanien hineingeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem schönen „Schuss“ Öl beträufeln und umrühren, den Wein angießen und das Gericht fertig garen. Das Perlhuhn aus dem Ofen nehmen und etwa zehn Minuten ruhen lassen; dann in Stücke schneiden und zusammen mit der Beilage und der Soße auf einem Servierteller anrichten.