Vorteig:

Mehl, Wasser und Öl nach und nach unter ständigem Kneten zum Sauerteig hinzufügen und die Mischung 15 Minuten lang bearbeiten. Dann ein Eigelb nach dem anderen (die Eier sollten eine halbe Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden) sowie den Zucker und den Agavensirup hineingeben und sorgfältig vermengen. So lange durchkneten, bis der Teig eine feuchte, kompakte und elastische Konsistenz hat. Dazu benötigt man in etwa 25 Minuten. Nun 5-6 Stunden bei 25 °C aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Um das Aufgehen zu erleichtern, können Sie den Teig in den kalten Backofen stellen und nur das Licht einschalten; auf diese Weise entsteht eine Art „Brutkammer".

Hauptteig:

Fügen Sie nach und nach das Öl und das Mehl zum Vorteig hinzu und verkneten Sie alles sorgfältig. Dann auch die Eigelbe (eines nach dem anderen), den Agavensirup, die Rosinen (zuvor eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen, abgießen und trocken tupfen), die abgeriebene Orangenschale, das Malz und das Vanillemark hineingeben. Weitere 25-30 Minuten durchkneten, bis der Teig wieder glatt, weich und elastisch ist und nochmals für 6 Stunden bei 25° C gehen lassen. Dann in die Backmanschette oder die mit Backpapier ausgekleidete Form geben (das Papier wird auch dabei helfen, den Kuchen später „aufzuhängen"). Die Oberfläche kreuzweise einschneiden und nochmals eine Stunde gehen lassen. Anschließend 45-50 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Ofen backen. Sollte er zu schnell dunkel werden, reduzieren Sie die Temperatur; öffnen Sie aber auf keinen Fall den Backofen! Ist der Panettone fertig, muss er noch ein paar Stunden mit dem „Kopf“ nach unten zum Abtrocknen ruhen, um seine typische „aufgeblähte“ Form beizubehalten: Nehmen Sie einen höheren und breiteren Topf, durchstechen Sie den Kuchen durch das Backpapier oder die Manschette mit zwei Spießen (aus Eisen oder Holz) und hängen Sie ihn kopfüber in den Topf. Sobald er trocken ist, kann er gefüllt werden. Verrühren Sie die Viallella in einer Schüssel, damit sie schön cremig wird, und geben Sie sie dann zum Füllen des Panettones in einen Spritzbeutel. Hier und da mit der Spitze des Spritzbeutels in den Kuchen stechen und die Schokocreme hineindrücken. Die gehackte Zartbitterschokolade in einem kleinen Topf bei sehr geringer Hitze schmelzen lassen, dann über den Panettone gießen und mit einem Spatel oder der flachen Klinge eines Messers gleichmäßig verteilen. Der Panettone kann sofort oder auch erst nach ein paar Stunden genossen werden, wenn die Schokolade fest geworden ist.