Für den Nudelteig beide Mehlsorten mit den Eiern, 1 Esslöffel Olivenöl und einer Prise Salz so lange verkneten, bis eine glatte, kompakte Kugel entstanden ist, die Sie 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Füllung zu: Sollten Sie frischen Borretsch zur Verfügung haben, putzen und waschen Sie diesen sorgfältig und blanchieren Sie ihn in wenig gesalzenem Wasser. Dann abgießen und das überschüssige Kochwasser gut ausdrücken. Den Borretsch mit einem Messer fein hacken, in eine Schüssel geben und den durch ein Sieb gestrichenen Ricotta, das Ei, den Parmesankäse und etwas Muskatnuss hinzufügen. Die Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun den Teig mit einem Nudelholz auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen. Mit einem Messer in 15x15 cm große Quadrate schneiden und in die Mitte jeden Quadrates einen Esslöffel Füllung geben. Das Teigquadrat diagonal falten und die Ränder des so entstandenen Dreiecks vorsichtig zusammendrücken, ohne dabei die Füllung zu quetschen. Dann die beiden Ecken übereinanderlegen und behutsam zusammendrücken, um den „Cappellacci” ihre charakteristische Form zu geben (dieselbe ihrer berühmteren und kleineren Verwandten, den Tortellini). Dann in siedendem Salzwasser ca. 4 bis 5 Minuten garen und abgießen. Sie sollten noch bissfest sein, damit sie zusammen mit der Soße in der Pfanne geschwenkt werden können. 

Sie können die „Cappellacci” mit jeder Art von Soße anmachen, von der klassischen Zubereitung mit “burro e salvia” (= Butter und Salbei) bis zur Hackfleisch- oder Tomatensoße oder mit Steinpilzen.