Auch wenn man ihn bereits gewässert kauft, ist es immer besser, den Klippfisch mindestens einen Vormittag lang in kaltes Wasser zu legen und dieses zwei Mal zu wechseln; wenn Sie noch eingesalzenen Fisch verwenden, sollte er mindestens 2 Tage lang gewässert und das Wasser dabei vier Mal täglich gewechselt werden. Entfernen Sie mit einem scharfen Messer die Haut des Klippfischs und schneiden Sie ihn in quadratische, etwa vier Zentimeter breite Stücke. Die Zwiebel, den Sellerie, die Karotte und die Petersilie putzen, waschen, zusammen mit den Chilischoten fein hacken und das Ganze in einer großen Pfanne mit schwerem Boden im Öl andünsten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, die Klippfischstücke dazugeben, umrühren und anschmoren. Die in Stückchen geschnittenen geschälten Tomaten, die sehr fein gehackten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer hinzufügen, umrühren, etwa zehn Minuten garen und dann den Herd ausstellen. Den Spinat putzen, unter fließendem Wasser waschen und noch tropfnass in einen Topf geben, mit dem Deckel verschließen und einige Minuten köcheln lassen, bis er zusammenfällt, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Den Spinat bissfest abgießen (er sollte nicht „zergehen“), etwa 5 Minuten abkühlen lassen, gut ausdrücken und kleine Kugeln daraus formen. Hacken Sie das Gemüse dann sehr fein, geben Sie es in die Pfanne mit dem Klippfisch und lassen Sie das Ganze bei schwacher Hitze ein paar Minuten Geschmack annehmen. Schmecken Sie nochmals mit Salz ab, stellen Sie den Herd aus und lassen Sie Ihren „Baccalà in zimino“ 10 Minuten ruhen. Mit gerösteten Brotscheiben servieren. 

Der Begriff „in zimino“ bezieht sich auf eine schmackhafte Art, Tintenfisch oder Klippfisch, aber auch Hülsenfrüchte, insbesondere Kichererbsen, mit Mangold oder Spinat zu garen. Es handelt sich dabei um eine typische Zubereitung der ligurischen und toskanischen Küche.