Zubereitung der Esskastanien: Waschen und in einen Topf mit reichlich kaltem Wasser und einer Prise Salz geben (sie müssen vollständig bedeckt sein); zum Kochen bringen und circa 45 Minuten lang garen. Dann abgießen und schälen, bevor sie zu sehr abkühlen, da sich so die Haut leichter entfernen lässt. Die Steinpilze zunächst mit einem Messer abschaben, dann mit einem angefeuchteten und ausgewrungenen Geschirrtuch vorsichtig abreiben, in Scheiben schneiden und beiseitestellen. 3 Esslöffel Öl mit den geschälten Knoblauchzehen und - wenn Sie möchten - einer Chilischote in einer großen Pfanne mit schwerem Boden erhitzen (sie muss auch die Nudeln fassen). Sobald der Knoblauch Farbe angenommen hat, herausnehmen und die Steinpilze und die grob zerkleinerten Kastanien hineingeben. Umrühren und mit dem Weißwein ablöschen; nachdem er verdampft ist, mit Salz abschmecken, mit den gewaschenen, trocken getupften und fein gehackten Petersilienblättchen bestreuen und das Ganze noch ein paar Minuten weitergaren. Den Herd ausstellen, den Topf mit dem Deckel verschließen und warm stellen. Die Speckscheiben in einem Pfännchen mit schwerem Boden anbraten, dann auf saugfähiges Papier legen, damit das überschüssige Fett absorbiert wird und sie schön kross werden. Die Nudeln in reichlich siedendem Salzwasser kochen, bissfest abgießen und bei starker Hitze zwei Minuten in der Pfanne mit der Soße schwenken. Sorgfältig umrühren, damit sich alles gut vermischt, mit dem in Stücke geschnittenen Speck garnieren und die Pappardelle sofort schön heiß auf den Tisch bringen.