Putzen Sie den Wirsing, indem Sie die äußeren Blätter entfernen und den Strunk abschneiden. Vierteln und in reichlich siedendem Salzwasser für etwa 20 Minuten kochen (ohne den Topf abzudecken: das Gemüse behält so seine Farbe).
In einer Pfanne den Knoblauch und die zerbröselte Chilischote im heißen Öl anschwitzen, ohne sie anbrennen zu lassen, den gut abgetropften, in dünne Streifen geschnittenen Wirsing hinzugeben und alles für 5-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren Geschmack annehmen lassen. Bevor Sie den Herd ausschalten, kosten und eventuell nachsalzen. Den heißen Kohl auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und mit den Scheiben Lardo garnieren, die beinahe „schmelzen“ sollten. Verteilen Sie nun den Pecorino darüber, den Sie mit dem Käsehobel in dünne Scheiben geschnitten haben. Das Ganze mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer oder einer Prise Chilipulver bestreuen.