Die Gelatine 10 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf mit schwerem Boden die Eigelbe zusammen mit dem Zucker und dem Vin Santo mit dem Schneebesen verquirlen; bei schwacher Hitze köcheln lassen und dabei aufschlagen, bis die Zabaione eine luftige und schaumige Konsistenz angenommen hat. Vom Herd nehmen, die sorgfältig ausgedrückte Gelatine hineingeben und vermischen, bis sie sich aufgelöst hat. Das Ganze abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sahne in einer Schüssel mit dem Handmixer steif schlagen (Sahne und Rührbesen sollten schön kalt sein) und nach und nach vorsichtig unter die Zabaione heben, damit die Sahne nicht zusammenfällt. Die Brutti ma Buoni zerbröseln und ¾ davon zu der Mischung geben. Die Nektarinen waschen, trocken reiben, entsteinen und in kleine Stücke schneiden (einen Esslöffel davon für die Garnitur beiseitestellen). Die Nektarinenstückchen auf vier Gläser verteilen, mit der Zabaione-Mousse bedecken und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit den restlichen Keksbröseln und Nektarinenstückchen garnieren.