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Das Traubenfest 2021
Beginn der Bodenbearbeitung und der Aussaat
Heute zusammen mit dem Institut CREA in der experimentellen Parzelle zur Reduzierung des Einsatzes von Kupfer im Weinberg
Heute wird Nudelauflauf mit Paprikaschoten und „Peperotta“ zubereitet
Ernte im biodynamischen Gemüsegarten von La Vialla
Heute geht es mit Carlo zur monatlichen Kontrolle der Olivenhaine und Weinberge von La Vialla
Heute werden bei La Vialla Ricciole alla Parmigianina zubereitet
Besuch bei der Schafherde auf der Weide beim Landhaus Casa Conforto
Das Dreschfest durch die Augen des Fotografen Roman Raacke gesehen
Das Dreschfest bei La Vialla
Heute zum Mittagessen bei La Vialla Brot-Gnocchi mit frischen Sardellen, Kirschtomaten und Pinienkernen
Im Weinberg des Landhauses La Casotta mit neuen, umweltschonenden Geräten
Im Gemüsegarten von La Vialla wird heute Petersilie gepflanzt.
Im Olivenhain La Vialla di Sotto zur Kontrolle der Blüte
Heute Besuch im Weinberg La Casotta, wo der Sommerschnitt vorgenommen wird.
Heute bereitet Stefania bei La Vialla einen herzhaften „Blätterteigkuchen” mit Pesto-Ricotta-Füllung zu.
Heute Besuch bei den jungen Valdarno-Hühnern von La Vialla
Mundus vini Biofach 2021: Video der Preisverleihung
Ein roter Teppich in der Fattoria - Preisverleihung Mundus Vini Biofach 2021
Graham Candy's La Vialla Music Writing Camp 2019 by Crazy Planet Records
Heute werden zum Mittagessen Bällchen aus Carciofina zubereitet.
Beim Landhaus Ca' dell'Oro zur Wiederherstellung von alten Terrassierungen.
Schädlingsüberwachung im Weinberg Casa Conforto
Heute bereiten wir bei La Vialla mit dem Ricotta die “Gnudi Burro e Salvia” zu.
Mit dem Önologen im Barrique-Keller von La Vialla
Heute bereiten wir die typische „viallinische“ Pizza mit Pecorino zu
Das Osterei von La Vialla
Heute im Bauernhausmuseum von La Vialla mit Erzählungen von Giancarlo
Der neue Olivenhain „La Grillaia” drei Jahre nach der Pflanzung
Heute winterlicher Rebschnitt im höchstgelegenen „viallinischen“ Weinberg beim Landhaus Spedale
Heute bereitet Valentina bei La Vialla einen zur Jahreszeit passenden Nudelauflauf zu
Winterlicher Rückschnitt im Erdbeerfeld von La Vialla
Heute wird der Boden im Olivenhain von La Vialla umgebrochen
Heute Winterschnitt im „viallinischen” Weinberg La Casotta
Heute bereitet Erika eine für die Jahreszeit typische Quiche mit Palmkohl und neuem Öl zu
"2020 a La Vialla"
Heute bereitet Stefania im Landhaus La Vialla Giulianas mandelfocaccia zu
Mit Andrea in der Ölmühle von La Vialla zu einer Qualitätskontrolle
Im Stall von La Vialla kommen die ersten Lämmer der Saison zur Welt
In der Ölmühle von La Vialla wird das Olivenöl Extravergine mit Basilikum gepresst
In der Küche im Landhaus La Vialla wird Wildschweinragout mit Sugo Finto zubereitet
Heute bei La Vialla Olivenernte beim Landhaus La Scampata
Concours Mondial de Bruxelles: 1. October 2020, die "Viallini" bei der Preisverleihung in Rom
Heute werden die Sangiovese-Trauben geerntet
Stefania bereitet heute bei La Vialla eine Quiche mit Paprikaschoten zu
Ernte der Trauben der Sorte Vernaccia di San Gimignano in Castelvecchio
Heute werden im Weinberg Ronco die weißen Chardonnay-Trauben geerntet
"Sommer 2020 bei La Vialla"
Heute zu tisch bei La Vialla überbackene Ricciole mit trauben
Heute wird in der Soßenküche von La Vialla die „Piccantissima” zubereitet
Auberginenernte im Gemüsegarten von La Vialla
Heute mit Andrea im Olivenhain vom Landhaus La Vialla di Sopra, um den Gesundheitszustand der Pflanzen zu überprüfen
Carmela bereitet heute bei La Vialla ein Gericht mit der Soße “Piccantissima” zu
Reduzierung des Einsatzes von Kupfer in den biodynamischen Weinbergen von La Vialla
Heute wird bei La Vialla das biodynamische Präparat „Hornkiesel” versprüht
Lasagne mit Pomarola und Basilikumpesto
Heute Arbeiten im biodynamischen Gemüsegarten von La Vialla
Reduzierung von Kupfer in den biodynamischen Weinbergen von La Vialla. Heute zusammen mit CREA.
Einsatz eines innovativen Arbeitsgeräts im Weinberg von La Vialla
Heute bei La Vialla „Ziehharmonika-Auberginen”
Heute Zubereitung des biodynamischen Präparats Hornkiesel oder 501
Heute Mittag hausgemachte Gnocchi mit Asparagina für die „Viallini“
Ausdünnen der jungen Triebe
Heute Kontrolle der biodynamischen Kompostmieten
Heute im Landhaus La Lignana Zubereitung von geschmortem Lamm in Rotweinsoße
Heute Konstruktion von Schatten spendenden Überdachungen auf dem Parkplatz
Heute Besuch im Syrah-Weinberg von La Vialla in Cortona
Ribollita-Quiche und Schwarzkohlchips
Mundus Vini Biofach 2020: Video der Preisverleihung
Mundus Vini Biofach 2020: 13. Februar 2020, die „Viallini“ bei der Preisverleihung in Nürnberg
Heute wird der „Aglione” (= Kussknoblauch) im Gemüsegarten des Landhauses La Vialla gepflanzt
Heute Winterarbeiten im Olivenhain von Landhaus La Vialla di Sopra
Winterschnitt auf den Weinbergterrassen von Casa Rossa
Nudelauflauf mit Salsa Etrusca
Heute bei La Vialla Zubereitung und Verteilung des biodynamischen Präparats 500
Heute bei La Vialla Instandhaltungsabeiten an den Spalieren im Weinberg
Vertikale Verkostung des Weins Casal Duro mit dem Experten Götz Drewitz
Heute bereiten wir die „Carabaccia” (= toskanische Zwiebelsuppe) mit dem Vino Novo von La Vialla zu
Vor den Feiertagen im Stall und in der Käserei von La Vialla
Luigina bereitet den Zuccotto zu
Auf dem Bauernhof, Fattoria... La Vialla i-ei-i-ei-o
Alceo beurteilt den Reifegrad der Oliven für das Olivenöl Extravergine
In der Ölmühle beim Überprüfen der Presstemperaturen des Öls
Der Viallinische Herbst 2019
Die neuen, im Sommer geschlüpften Hühnerfamilien des Valdarno-Huhns
Heute bereiten wir gefüllte Cannelloni mit toskanischer Hackfleischsoße und Haselnüssen zu
Heute Auslese der Sangiovese-Trauben für den Vin Santo „Occhio di Pernice”
Heute gibt es bei La Vialla mit Pasta gefüllte Paprikaschoten
Ein„filmino” (= Filmchen) des schönen Nachmittags und Abends im Weinberg
Fotos vom Traubenfest
Verkostung unter dem Feigenbaum Teil 2
Heute wird im Bauerhausmuseum die Rolle mit Weintrauben und Rosinen zubereitet
Die letzte Ernte auf dem Gemüsefeld für die Kirschtomatensoße ohne Schalen
Heute, 29. August: 2. Tag der Weinlese
Kontrollen im Olivenhain
Basilikumernte im Gemüsegarten für das Pesto
Heute bereitet Luigina eine Variation der Melanzane alla Parmigiana zu
Das Strohhaufen-Fest
Sommerliche Weinverkostung unterm Feigenbaum mit dem Experten Götz Drewitz
La Vialla Song & Music Writing Camp by Crazy Planet Records
10 Musiker in der Fattoria: Konzert und Writing Camp Oktober 2018
Eine Hymne an La Vialla
Heute Panzanella, ein traditionelles Hauptgericht mit all dem, was im Gemüsegarten zur Verfügung steht
Heute werden im Gemüsegarten die letzten Pflänzchen gesetzt, die scharfen Chilischoten
Abschätzung der kleinen Früchte im Weinberg und Olivenhain
Heute in der Küche Auflauf aus Ricciole, Zucchini und Rosalina-Soße
Weinberg des Landhauses La Casotta, Versuchsreihe zur Halbierung der Kupfereinsatzes im Pflanzenschutz
Heute pflanzen wir Gemüse beim Landhaus Casa Conforto
Laubarbeiten beim Landhaus La Casotta
Nach sechs Monaten wird das biodynamische Präparat ausgegraben
Erdbeer-Moussecake
Preisverleihung beim Großen Internationalen Weinpreis @ProWein, Düsseldorf, 17. März 2019
Im Museum im Empfangszimmer des Padrone
In der Käserei, von der Dickete zur Trocknung
Heute zeigen wir im Weinberg von Spedale eine innovative Methode zum Anbinden der Triebe
Heute gibt es Frühlingsrouladen mit grünen Spargel
Heute werden zwei unterschiedliche Baumschnitt-Techniken an den Olivenbäumen angewendet
Befüllen der Fässer im Barriquekeller mit dem Wein der 2018er Lese
Instandhaltungsarbeiten im Landhaus Casale
In der Küche wird nichts weggeworfen – La Ribollita
Bauernhausmuseum, im Schlafzimmer der Großeltern
Die Viallini bei Mundus Vini Biofach 2019
Kontrolle des Bodens mit dem Spaten-Test
Zwei unterschiedliche Rebschnitte im Weinberg von Casa Conforto
Heute werden Strozzapreti mit einem Pesto aus Schwarzkohl und Walnüssen zubereitet
Was isst man heute im Landhaus La Lignana?
Zum Jahresende in der Fattoria
2018 a La Vialla
Heute die zweite Auslese der trocknenden Trauben für den Vin Santo
Heute Olivenernte beim Landhaus La Lignana
Zubereitung der "Weihnachtsperlen" von Francesco, den Schokotrüffeln
Im Barriquekeller Vergleich von 3 Jahrgängen des Weins Podere La Casotta
Heute gibt es frisch gepressten Olivenöl in der Ölmühle
Sterneköchin Lea Simnster hilft in der Viallinschen Küche
Heute bereiten wir herbstliche, mit „Cipollina“ gefüllte Ravioli zu
In den Arbeitsräumen wird heute die Cipollina hergestellt
Abstich des letzten Sangiovese-Mostes im Weinkeller
10. Hamburger Klimawoche Mit dem Solarboot in eine nachhaltige Zukunft
Dei Viallini auf der 10. Hamburger Klimawoche, 24. September 2018
Hamburger Klimawache 2018 - Rede von Gianni und Antonio Lo Franco
Heute „Thunfisch des Chianti“ auf dem Tisch
Traubenfest bei Casa Conforto
Lese im Weinberg von Cortona
Weinlese für den Vin Santo mit den Jungs
Video der Galileo-Sendung ouf Pro 7 Episode 283 vom 09.09.2018, 19:05
Hinter den Kulissen (der Tomaten!): Tv-Aufnahmen für das Galileo Wissensmagazin
Vollkorn-Focaccia mit frischem Sommergemüse
Heute werden im Weinberg die Beeren unter die Lupe genommen
Im Gemüsegarten läuft die Ernte auf Hochtouren
Sommer 2018 ouf der Fattoria
Überraschung für den Önologen Marco: 100/100 Punkte vergeben vam Juryvorsitzenden des JWSC 2018
Heute Brombeerernte beim Landhaus Casa Conforto
Sommerarbeiten im Olivenhain
Heute wird Bruschtta mit Parmigianina zubereitet
La Vialla in Musica
Sa Vialla in Musica
Erste Einschätzung der Weintrauben durch den Agronomen
Reifekontrolle des Getriedes vor dem Dreschen
Heute gibt es Pappa al Pomodoro
Heute bohren wir den neuen Brunnen
Heute gehen die „Damen“ zum Friseur
Heute werden im Gemüsegarten Tomaten gepflanzt und Erdbeeren geerntet
Heute kommt ein "viallinischer" Auberginen-Hamburger auf den Tisch
Vorbereitung des Gemüsegartens durch die Einarbeitung der Gründüngung
Fest "40 Jahre La Vialla" in der Fattoria
Die lange Tafel Zur 40-Jahrfeier van Sa Vialla, 1978-2018
Heute der später Rebschnitt im Weinberg von Casa Curzio
Heute bepflanzen wir den neuen Olivenhain La Grillaia
Mit Spargel und Asparagina gefüllte Omelett-Röllchen
„Außeneinsatz“ im Weinberg von San Gimignano
Heute bereiten wir einen herzhaften Kuchen mit Ricotta, Artischocken und Carciofina zu
Heute die Instantsetzung der Wege zwischen den Landhäusern
Im experimentellen Weinberg „La Torre“ zur Entnahme der Pfropfreiser
Preisverleihung "Erzeuger des Jahres 2018" auf der Mundus Vini Bioloch, Nürnberg
Frühlingsgrüße vom Hof
Heute auf der Arbeit in den olivenbestückten Terrassen von Landhaus Campo di Città
Umstellung auf die biodynamische Landwirtschaft eines befreundeten Landwirts
Pasta mit frischen Sardinen und Wildfenchelpesto
Heute im Weinberg Casa Rossa fuer den Winterschnitt
Ausgebackene getrocknete Tomaten in Fenchelteig
Elektomagnetische Messung zur Grundwassersuche
Der Vino Novo und das Olio Novo sind da!
Heute Pici ubriachi für die Jungs aus dem Weinkeller
Heute gruessen wir die Laemmer, die auf die Welt gekommen sind
Das Weihnachtsmenü von La Vialla
Heute im Olivenhain zum Pflügen des Bodens
Heute Besuch des regionalen Experten im Hühnergehege
Backsteine aus Cantucci, Dachziegeln aus Stracci
Rezept: La Vialla aus Cantucci-Backsteinen und Stracci-Dachphannen
Video: Francesco fereitet in der Bockstufe das Plätzchenhaus van Sa Vialla zu
Erste Verkostung des frisch gepressten Olivenöls 2017
JWSC Awards Londom 2017: Video Preisverleihung
JWSC Awards London 2017 La Vialla ist bester Italian Wine Producer
Heute einige Betrachtungen zu den gerade abgestochenen Weinen
Kurz vor dem Winter Rettungseinsatz bei den Bienen
Der Herbst ist in der Fattoria angekommen
Der "viallinische" masterchef ein Abend für den guten Zweck
Video der Umweltpreis - Verleihung und Saudatio
Fattoria La Vialla in der Augustausgabe des Writschaftsmagazins Brand Eins (Ausgabe 8/17)
Heute im Olivenhain: Dinkel-Strozzapreti mit Pilzen „Extra“
Heute vom Olivenhain zum Olivenöl
Mit Giancarlo in der Küche des Bauernhausmuseums
Heute wird der Traubensaft aus „Uva Fragola“ frisch gepresst
Heute Lasagne mit Peperotta zum Mittagessen im Bauernhausmuseum
Gelungener Abschluss des Projektes „Antike Weinreben", Weinberg La Torre
Die Ergebnisse des Weinbergexperiments mit reduzierter Kupferverwendung 2017
Heute Beginn der Weinlese der roten Trauben bei Casal Duro
Heute Aperitif mit Gaspaccio nach Art von La Vialla
Tomatenernte mit den neuen elektrischen Erntefahrzeugen
Heute Abend Kino im Bauernhausmuseum von La Vialla
Heute zum Mittagessen: mit Ribollita gefüllte Paprika und Zucchini
Heute Orangenoliven in der Soßenküche
Auf den Spuren der sommerlichen Bewässerung
Kontrollo des Reifegrades der alten Weizensorten
Im Ofen gebackener Karpfen mit Wildfenchelpesto-Füllung
Der „viallinische“ Masterchef
Heute mit Felix im Hühnerstall zum Eiersammeln
Heute im Weinberg von Meliciano, um einige Reben zu retten
Heute im Olivenhain mit den Händen im Blütenstaub
B.A.U.M. Umweltpreis 2017, Frankfurt am Main
Heute gibt es im Bauernhausmuseum von La Vialla Ofen-Rigatoni mit Pesto
Experiment zur Reduzierung von Kupfer im Weinberg
Heute wird im biodynamischen Gemüsegarten Basilikum eingepflanzt
Frühjahrsschnitt im Weinberg Casalduro
Primavera in Fattoria
Heute Kalbfleisch „nach Art der Pizzabäckerin“ mit Aida
Heute werden in der Backstube Cantucci-Kekse gebacken
Am Landhaus Casotta werden Weinreben eingepflanzt
Heute Pflege der Olivenbäume von La Vialla di Sotto
Francesco bereitet die Ostertaube zu
Heute im Getreidefeld
Nudelauflauf mit grünem Spargel und „Asparagina“
Wartungsarbeiten im Hofladen und am Landhaus La Scampata
Heute werden beim „viallinischen“ Museum antike Obstbäume gepflanzt
Heute im Barrique-Keller mit dem Önologen
Heute „Rosalina“-Soße mit Luigina
Heute säen wir antike Weizensorten
Mundus Vini Biofach 2017: die Viallini bei der Preisverleihung
Ist es zweimal gekocht, dann ist es Ricotta
Rebschnitt im sehr jungen Weinberg beim Landhaus Casa Conforto
Heute Valdarno-Hühnchen in Guazzabuglio
Heute Wiederherstellung des verlassenen Olivenhains in Montelungo
Heute werden die getrockneten Trauben des Podere La Casotta gepresst
Luiginas Bruschetta
Kleines Fotoalum 2016: Augenbliche ous einem Fattoria
Heute Panfortini nach La-Vialla-Art
"Etwas" schief aber von Herzen ...Frohe Weihnachten von der ganzen "Bande" von Sa Vialla
Der Panettone à la Francesco
Die ersten Lämmer sind da!
Olivenernte im Dicembre
Fattoria La Vialla ist Italian Wine Producer of the Year 2016 bei der International Wine & Spirit Competition, London
Offizielles Video der JWSC - Preisverleihung, 16. November 2016, London
In der Backstube mit leckeren Zutaten
Heute, 870 Tage nach der „Geburt" der Pecorinolaibe
Heute: Zwiebelconfit
Biodynamische Beize der Samen
Alte Ölpresse, junge Viallini
Ende Oktober 2016: mit Freunden bei der Ernte und zum Mittagessen im Alivenhain Ca'dell'Oro
Auslese der Oliven für die Salzlake
Es werden Rosinen gemacht
Ein schönes Fest im Weinberg beim Landhaus Casotta
Traubenauslese für den Vin Santo
28. September 2016 La Vialla im Miniatur Wunderland Hamburg
Ein schönes Fest im Weinberg beim Landhaus Casotta
Kommen und Gehen der Weintrauben und die ersten Gärungen
Mit getrockneten Tomaten stellen wir rotes Pesto her
Johei, Johei, auf geht’s zur Weinleserei
Die letzten Kontrollen vor der Weinlese
Die Bombolino-Tomaten - vom Garten ins Glas
Im Bauernhausmuseum: Ein Sprung in die Vergangenheit mit Giancarlo
Heute im Gemüsegarten bei 38 Grad
Heute wird die Gerste geerntet
Ein Summen, das Wunder vollbringt
„Beschwörendes Wasserfest“ am See der Fattoria
Basilikum auf dem Feld, Pesto in der Soßenküche
Experimenteller, kupferfreier Weinberg. Kontrolle und Behandlung
Instandsetzung einer Trockenmauer im Olivenhain
Ein Bummel mit den Schafen
Das biodynamische Präparat „501” auf dem Erdbeerfeld
Mehl, Olivenöl, Rotwein und Zucker: die Stracci
"Mai im Erdbeergarten: Ernte und Aperitif mit den Gästen"
Im Großen Gemüsegarten werden die Tomaten gepflanzt
Frühjahrsschnitt im Weinberg von La Casotta
Biodynamische Frühjahrsarbeiten
Ein "kleines groẞes" Andenken an das Konzert vom 8. Juli 2015
"Mundus Vini Biofach 2016: die "Viallini" bei der Preisverleihung" (Video von Felicitas Umlauf)
"Der Vin Santo: von der Traube bis zur Groẞen Goldmedaille bei Mundus Vini Biofach 2016"
Ein Glückwunsch von Massimo on die "Neugeborenen"
Das Jahr 2015 auf der Fattoria eine Kleine Fotodokumentation
Die schokoladensalami nach Art van Francesco
Dègorgement und Verkostung des "viallinischen" Winzersekts Cuvèe N2, 36-monatige Flaschenreifung
Ein Stern im Himmel von La Vialla Traubenfest 2015 (video von Umlauf)
Das NDR umd Yared zu Besuch auf der Fattoria
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Il Pecorino (= der Schafskäse)

Schafskäse La Vialla

Liebe Freunde, nachfolgend die Bestellkarte mit Details zu jedem Erzeugnis. Weiter unten finden Sie Informationen zur biologisch-biodynamischen Wirtschaftsweise der Fattoria La Vialla.

Schafskäse La Vialla

Il Pecorino (= der Schafskäse)

Der Pecorino ist einer der Hauptdarsteller der toskanischen Küche. Er ist nicht nur neben Salami, Schinken und Bruschetta das „Glanzstück” auf der klassischen Brotzeitplatte, sondern auch eine wichtige Zutat für viele Rezepte unserer regionalen Küche. Gerieben oder in Spänen, in Würfel, Scheiben oder, im Falle von sehr reifem Kaese, in „Brocken” geschnitten. Er ist ideal für die Zubereitung des Gerichts „Pici cacio e pepe" (= Pici mit Pecorino und Pfeffer) und für das grüne Basilikumpesto. Auf einem dampfenden Teller Spaghetti mit Tomatensauce sind eine „spolverata" (= Prise) Pecorino und ein paar Tropfen rohes Olivenöl unerlässlich. Seine Besonderheit ist in erster Linie auf die Ernährung der Schafe zurückzuführen, des Weiteren auf die Beschaffenheit des Weidelands, wo sie grasen, auf das, was sie fressen und schließlich auf die Qualität und die Art und Weise, wie der Käse hergestellt wird. In der Toskana, in unserer Region, schenken besondere Mikroklimata und lehmhaltige Böden delikaten und duftenden Schafskäse.

Schafskäse
Pecorino Gran Riserva 12 Monate(Reifezeit mind. 12 Monate)Wiegt pro Stück ca. 400 g
Wiegt pro Stück ca. 400 g
Preis je kg 33,15 Euro ca. €13,26
Preis je kg 33.15 Euro ca. € 13,26
Pecorino Gran Riserva 24 Monate(Reifezeit mind. 24 Monate)Wiegt pro Stück ca. 400 g
Wiegt pro Stück ca. 400 g
Preis je kg 41,80 Euro ca. €16,72
Preis je kg 41.80 Euro ca. € 16,72
Pecorino Abbucciato(Reifezeit mind. 4 Monate)1 Laib, ca. 1400 g
1 Laib, ca. 1400 g
Preis je kg 26,00 Euro ca. €36,40
Preis je kg 26.00 Euro ca. € 36,40

Für 1 kg Pecorino benötigt man etwa 5 Liter Milch. Der Käse von La Vialla stammt von den eigenen Schafen, die das ganze Jahr über je nach Jahreszeit über die Weiden und Felder der Fattoria „bummeln“. In der Fattoria La Vialla ist das System der Tierhaltung vollkommen umweltverträglich und in den geschlossenen Kreislauf der biodynamischen Landwirtschaft und Produktion integriert: In der Tat sind die extensive Aufzucht nach den Regeln der biodynamischen Landwirtschaft, die vollständige Nutzung der Schafe (Milch, Fleisch, Wolle, Dung), ihre hohe Produktivität und ihr geringer Bedarf an Nahrung und Wasser Merkmale, die sie zu einer kostbaren Ressource machen.

Michelino und der Pecorino von La Vialla
Michelino und der Pecorino von La Vialla

Toskanischer Pecorino: Nährwerteigenschaften

Nebenbei gesagt und für diejenigen, die ihn noch nicht kennen: Was ist Pecorino? Pecorino ist ein typisch italienischer Hart- und Halbhartkäse aus Schafsmilch. Es handelt sich um einen Käse mediterranen Ursprungs, typisch für kleine Viehzuchten, der sich besonders für die handwerkliche und sogar die „hausgemachte” Herstellungsweise eignet.
Schon seit der Antike begleiten die Schafe den Menschen bei der Entwicklung des landwirtschaftlichen Lebens. Es sind relativ kleine und besonders vielseitige, robuste und großzügige Tiere, da sie Milch, Wolle, Fleisch und Dung von guter Qualität liefern.

Der Euter wird liebevoll von Hand gemolken.
Der Euter wird liebevoll von Hand gemolken.

Früher, und in bestimmten Gebieten unseres Apennins auch heute noch, war es üblich, dass ein Schäfer einige Dutzend Schafe hielt, die er nach dem Brauch der trasumanza (= Wanderweidewirtschaft) von einer Weide zur anderen oder je nach Jahreszeit vom Tal in die Hügel und umgekehrt trieb. Pecorino ist ein ausgesprochen nahrhafter Käse: Er hat einen hohen Anteil an edlen Proteinen, etwa 25 g pro 100 Gramm, einen guten Fettgehalt von etwa 40% und enthält außerdem Mineralsalze und viel Kalzium (100 Gramm Pecorino enthalten die vom Gesundheitsministerium als Tagesdosis empfohlene Menge Kalzium). Die Europäische Gemeinschaft schützt die Ursprungsbezeichnungen einiger typischer regionaler Erzeugnisse wie „Pecorino Toscano", „Pecorino Romano" und „Pecorino Sardo". Zahlreiche Slow Food-Präsidien wurden ebenfalls eingerichtet, um kleinere lokale Produkte zu schützen. In der Toskana ist Pienza, ein malerisches mittelalterliches Städtchen im Val d'Orcia in der Provinz Siena, Kultstätte und Sitz des namhaften Preises, der nach dem Ort benannt ist.

Die biodynamische Haltung der Schafe

Insgesamt gibt es circa 1200 „Schafdamen” (plus 8 Schafböcke) auf dem Bauernhof, die vorwiegend sardischer Rasse sind; sie ist aufgrund der Güte der Milch und ihrer „Derbheit” in der Toskana sehr verbreitet. Dank dieser Eigenschaft passt sie sich gut an das gemäßigte Klima mit relativ kalten Wintern und langen, sonnigen Sommern an und fühlt sich in den Hügeln und bewaldeten Weiden wohl, die reich an verschiedenen Pflanzen sind. Und vor allem eignet sie sich besonders gut für die biodynamische Aufzuchtsmethode der Fattoria La Vialla. Auf den mehrjährigen Weiden wird neben den Wildkräutern eine Mischung unterschiedlicher Pflanzen ausgesät, um die Tiere auf natürliche Weise mit allen notwendigen Substanzen zu versorgen. Das Gleiche gilt für die Wiesen, von denen das Heu gewonnen wird.

Die Schafe im Frühjahr auf der Weide
Die Schafe im Frühjahr auf der Weide

Das vorrangige Ziel der biodynamischen Aufzuchtsmethode, die in La Vialla von den Schäfern Damiano, Antonio und Giuseppe umgesetzt wird, ist es, den Schafen alle nötige Pflege zu bieten und ihnen gleichzeitig die Möglichkeiten zu geben, sich ihrem Wesen entsprechend zu entwickeln. Die Tierhaltung und die damit verbundene Futtermittelproduktion ist ein wesentlicher Bestandteil des landwirtschaftlichen Betriebs.

Michelino und Damiano mit ihrem Schafskäse
Michelino und Damiano mit ihrem Schafskäse

Der „landwirtschaftliche Organismus" kann in seiner kontinuierlichen Entwicklung nicht auf die Haltung von Tieren und insbesondere die von Wiederkäuern verzichten. Die Futterpflanzen und der dadurch entstehende ausgewogene Dünger, der zur Belebung des Bodens führt, tragen wesentlich zur erfolgreichen und stabilen Entwicklung des landwirtschaftlichen Betriebs bei. Sobald der Dung auf dem Kompost gereift ist, wird er in regelmäßigen Abständen in den Boden eingearbeitet, was die Vermehrung der organischen Substanz und die Erhaltung des Humus fördert.

Homöopathische Behandlung
Homöopathische Behandlung

Die Unterschiede gegenüber der „konventionellen" oder „intensiven" Landwirtschaft

Im Gegensatz zu den „konventionellen" oder „intensiven" Betrieben, in denen das Tier zu einem kurzen Leben gezwungen wird, wo ihm eine Fläche zur Verfügung steht, auf der es sich nicht drehen kann und wo es niemals das Tageslicht erblickt, können die Schafe in der biodynamischen Haltung, insbesondere der von La Vialla, ungehindert aufstehen oder sich hinlegen, haben trockene Einstreu und es herrscht eine geeignete Raumtemperatur. Sie haben täglich Zugang zur Weide, vor allem während des Sommerhalbjahrs. Eingriffe wie Kastration, das Setzen eines Gummirings am Schwanz und das Kupieren desselben sind verboten. Eine „Abteilung“ für die Geburten muss vorhanden sein. Im Stall wird zweimal täglich Raufutter gefüttert. Die Verwendung von elektrischen Stimulatoren ist untersagt.

Weide bei Landhaus Casa Conforto
Weide bei Landhaus Casa Conforto
Glückliche Lämmer im frischen Stroh
Glückliche Lämmer im frischen Stroh

Insbesondere den Lämmern wird ab dem Tag ihrer Geburt der Kontakt zu ihren Artgenossen ermöglicht und sie werden sehr spät, mit 40 bis 60 Tagen, entwöhnt, damit sie ausreichend gute Muttermilch bekommen, unverzichtbare Praxis für das gesunde Heranwachsen des Lamms. Die Grundlage für die Ernährung der Tiere ist das von der Fattoria La Vialla produzierte Futter. Des Weiteren ist es in der Biodynamik nicht erlaubt, dem Futter Antibiotika, Sulfonamide, Kokzidiostatika, Hormone, weitere synthetische organische Verbindungen oder andere Medikamente hinzuzufügen. Die Verwendung von isolierten Aminosäuren, „Mastbeschleunigern", „Produktivitätssteigerern" (Antibiotika und Probiotika), synthetischen chemischen Lebensmittelzusatzstoffen (außer Vitaminen) ist nicht zulässig. Industriell hergestellte Mehle jeglicher Art sind nicht erlaubt.

Ein wichtiger Punkt ist das Minimum an Platz im Stall, das nach den verschiedenen Regelwerken vorgeschrieben ist: In der konventionellen Landwirtschaft kann er auf einen nicht genau festgelegten und deshalb normalerweise unmoralisch kleinen Raum pro Schaf beschränkt werden; in der biologischen und biodynamischen Landwirtschaft sind 1,5 Quadratmeter pro Tier obligatorisch.

Herstellungsverfahren des Pecorinos, von der Milch bis zum Käse

Dank der biodynamischen Methode der Tierhaltung und der Weiden mit vielen unterschiedlichen Gräsern verfügt die von den Schafen der Fattoria La Vialla stammende Milch über ein frisches Aroma und einen hohen Nährwert. Sie enthält durchschnittlich 6 bis 6,5% Eiweiß (unter den Höchstwerten bei Schafsmilch und fast doppelt so hoch wie bei Kuhmilch) und 7% hochwertiges Fett. Die frisch gemolkene Milch wird von den Schäfern direkt im Stall gekühlt und dann in die Käserei gebracht, wo sie bei niedriger Temperatur (72 °C) für 20 Sekunden pasteurisiert wird.

Diese Verfahrensweise, die im Fachjargon „termizzazione" (= Thermisierung) genannt wird, stellt einen sehr guten Kompromiss zwischen der Verwendung von Rohmilch, die besser für die „häusliche“ Produktion als die in einem landwirtschaftlichen Betrieb geeignet ist, und der Pasteurisierung bei über 85 Grad dar, die im allgemeinen angewendete Methode. Auf diese Weise wird die „Gesundheit“ des Pecorinos und die seiner Genießer sichergestellt (auch Kinder und schwangere Frauen), da die Geschmacks- und Nährstoffe unversehrt bleiben.

Käsebruch
Käsebruch
Valentina kontrolliert die Ausreife
Valentina kontrolliert die Ausreife

In der kleinen Käserei von La Vialla, die sich in der Nähe der anderen Arbeitsräume und des Weinkellers befindet, wird jeden zweiten Tag Pecorino hergestellt. Unter der gewissenhaften Aufsicht von Mario (der Tierarzt der Fattoria) nehmen Valentina und ihre Mitarbeiter noch vor Tagesanbruch die Arbeit auf, da die einzelnen Schritte zwar einfach sind, jedoch Zeit, Handfertigkeit und Erfahrung erfordern. Die Milch in den Töpfen wird auf etwa 40 Grad erwärmt, was der Körpertemperatur der Schafe entspricht, woraufhin ausgewähltes Lab und Milchsäurebakterien hinzugefügt werden. Eine enzymatische Reaktion verfestigt bei dieser Temperatur die Milch zu einer elastischen Masse, der sogenannten "cagliata" (= Dickete). Die Dickete wird mit speziellen Messern zerteilt, wobei von Mal zu Mal ein kleineres oder größeres Bruchkorn gewählt werden kann, je nachdem ob der Käse dafür vorgesehen ist, frisch verzehrt zu werden – „abbucciato“ (= „rindig“) oder ob er reifen soll. Sobald der “Käsebruch” entstanden ist, wird die körnige Flüssigkeit langsam in die Formen gegossen. Die erfahrenen Hände der Käser füllen schnell die Formen und beginnen, sie zu wenden. Die Reaktionsschnelligkeit ist von grundlegender Bedeutung, um ein gleichmäßiges Ablaufen der Flüssigkeit - die "Molke" - und anschließend eine einheitliche Reifung zu erzielen.

Die gewendeten, noch warmen Rohkäselaibe werden sofort in den dafür vorgesehenen „Dämpf-Raum“ gebracht, wo sie etwa 24 Stunden bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit verbringen und dann eingesalzen werden. Salz ist das einzige, natürliche Konservierungsmittel, das den Pecorino von La Vialla haltbar macht. Wie bei allen Erzeugnissen der Fattoria wird auch bei seiner Herstellung nichts weggeworfen! So wird die Molke aufgefangen und wieder erhitzt, um einen Frischkäse namens Ricotta (= wieder aufgekocht) herzustellen, der beim Mittagessen den Gästen serviert oder in einigen Soßen wie der Rosalina verwendet wird.

Pecorino Abbucciato
Pecorino Abbucciato

Dieses Vorgehen wird den Vormittag über mehrmals wiederholt, bis die ganze Milch aufgebraucht ist. Nach dem Einsalzen müssen die Pecorinolaibe kontinuierlich „gepflegt“ werden. In ihnen setzt sich das Leben durch bakterielle und enzymatische Aktivitäten fort, die den langsamen Reifeprozess des Käses in den Reiferäumen bei konstanter Temperatur (etwa 10 °C) und variabler Luftfeuchtigkeit darstellen.

Der „frische" Pecorino ist nach 30-60 Tagen fertig, der „rindige" nach 3-7 Monaten; bei einer Reifungszeit von über 10 Monaten spricht man von „gealtertem" Pecorino und „Riserva". Die Rinde der Pecorinos von La Vialla wird keinerlei chemischen Behandlung ausgesetzt, sie wird während der Reifung lediglich mit Olivenöl eingerieben, um die Haltbarkeit zu verbessern.

Der Pecorino von La Vialla
Der Pecorino von La Vialla

Wie man den Pecorino zu Hause aufbewahrt

Pecorino ist ein lebendiges und gleichzeitig stabiles Nahrungsmittel (außerhalb des Kühlschranks). Der Käse von La Vialla wird mit keinerlei Chemikalien behandelt und benötigt von Zeit zu Zeit ein wenig Pflege. Sobald er 30-40 Tage alt ist und man eine Verdickung der Rinde bemerken kann, sollten Sie ihn möglichst außerhalb des Kühlschranks in einem unter einer Fliegenhaube, in der Vorratskammer oder im Keller vor Licht und Wärme geschützt aufbewahren. Sollte dies nicht möglich sein, heben Sie den Käse in ein Geschirrtuch oder Küchenpapier gewickelt im Kühlschrank auf. Wie es auch in den Reiferäumen geschieht, bildet sich auf der Rinde der Käselaibe im Laufe der Zeit eine dünne Schimmelschicht. Doch keine Angst! Es handelt sich um einen natürlichen Prozess, der eine kostbare Schutzfunktion der Mikroflora ausübt, die eine optimale aromatische Entwicklung ermöglicht. Es ist ausreichend, ihn vor dem Verzehr einfach unter fließendem Wasser kurz abzuwaschen, trocknen zu lassen und mit Olivenöl einzureiben (normalerweise verwendet man dazu den Bodensatz der Flasche oder ein älteres Öl).

Pecorino: Womit man ihn in der Küche kombinieren kann

Nur ein kleiner “Vorgeschmack" darauf, wie man Pecorino einsetzen kann; auf der Seite „Rezepte" dieser Website finden Sie detaillierte Rezepte, Fotos und nützliche Tipps. Der frische, zwischen 30 und 60 Tage gereifte Pecorino, wird in der Regel auf der typisch toskanischen Brotzeitplatte in Gesellschaft von Salami, Schinken und Bruschette serviert. Er eignet sich auch hervorragend für ein einfaches, in 5 Minuten zubereitetes Dessert: Pecorino und Honig aus der Pfanne. Der Pecorino „abbucciato" ist der vielseitigste von allen: Mit seinem frischen und intensiven Geschmack ist er ideal für eine Käseplatte am Ende einer Mahlzeit, kombiniert mit Konfitüren aus Birnen oder Paprikaschoten und Senffrüchten, denen man nach Geschmack Gewürze hinzufügen kann.

Junger Pecorino mit Kastanienhonig
Junger Pecorino mit Kastanienhonig
… gerieben über Pasta …
… gerieben über Pasta …
… in der Pfanne mit Tausendblumenhonig
… in der Pfanne mit Tausendblumenhonig

Der zwischen 12 und 24 Monate gereifte „Gran Riserva" ist ideal, um über ein klassisches Pasta-Gericht gerieben zu werden, von Spaghetti mit Tomatensoße, mit Soße aus Tomaten, Oliven und Kapern, alla Carbonara, all’Amatriciana oder über eine Kichererbsensuppe. Für das rote Pesto, das grüne Basilikumpesto und die vielen anderen Pesto-Variationen sollte man die Art des Pecorinos je nach Geschmack auswählen und das Ergebnis im Laufe der Zubereitung des Rezepts prüfen. Der sehr reife, über 24 Monate gealterte Pecorino ist ein Erzeugnis für Kenner und es ist eine schöne Gepflogenheit, seine Vielschichtigkeit in Abgeschiedenheit zu genießen und den Gaumen mit einem Glas strukturiertem Wein wie einem Chianti Riserva oder einem Vin Santo zu verwöhnen.

Preise und Auszeichnungen für den Pecorino von La Vialla

Die Pecorini der Fattoria La Vialla haben sich bei den bedeutendsten, dem typischen Käse gewidmeten Wettbewerben einen Namen gemacht. Insbesondere in Pienza, Heimat des toskanischen Pecorinos, wo an jeder Ecke der Gassen des mittelalterlichen Städtchens die Nasen der Gäste von verlockenden Düften gekitzelt werden, die aus den alten Lebensmittelläden strömen, werden Wettbewerbe auf nationaler Ebene wie der “Concorso Caseario città di Pienza” und “Le forme del bio” organisiert, wobei letzterer auf Käse aus zertifizierter biologischer und biodynamischer Landwirtschaft spezialisiert ist.

Auszeichnung des Pecorinos in Pienza
Auszeichnung des Pecorinos in Pienza

Der Pecorino Abbucciato gewann 2014 die Silbermedaille, während die Pecorinos Gran Riserva 12 Monate und 24 Monate im Jahr 2016 jeweils mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurden. Bei „Forme del bio" gab es im Jahr 2008 eine Goldmedaille und 2009 Bronze. Bei „Biocaseus", einem internationalen Wettbewerb für Bio-Käse, gewann er 2017 die Bronzemedaille, ebenso beim „Premio Roma formaggi", einer weiteren renommierten nationalen Veranstaltung. Anmerkung: Jeder Sorte Pecorino ist eine Broschüre mit der Beschreibung des Käses, Informationen über die Nährwerte, die „viallinische“ Herstellungsweise, Hinweisen zur Aufbewahrung und Tipps, wie man den Pecorino der Fattoria bestmöglich genießt, beigelegt.