Zutaten für 6 Personen:500 g Hackfleisch vom Kalb (nur einmal gehackt, um eine „fülligere“ Hackfleischsoße zu erhalten)5 frische Salsicce (ca. 500 g)1 Karotte1 Stange Staudensellerie1 Zwiebel1 Bund Petersilie2 Glas geschälte Tomaten zu 500 g1 Glas Rotwein12 EL Olivenöl Extravergine Salz und Pfeffer3 Mozzarella Fiordilatte (ca. 350 g)80 g geriebener Pecorino100 g Butter1 L Milch100 g Mehl1 TL geriebene Muskatnuss Salz3 Eier300 g Mehl1 EL Olivenöl Extravergine (plus 2, die ins Kochwasser der Lasagne gegeben werden) Salz

Bereiten Sie zuerst das Gemüse für das "Ragù" zu: den Sellerie, die Karotte, die Zwiebel und die Petersilie waschen, putzen und mit einem großen Messer feinhacken. Die gehackte Mischung mit dem Olivenöl in einer Pfanne bei niedriger Hitze ungefähr 20 Minuten andünsten. Rühren Sie dabei mehrfach um und geben Sie acht, dass das Gemüse nicht anbrennt. In der Zwischenzeit häuten Sie die Würste und vermischen sie mit dem Hackfleisch. Alles zu dem angedünsteten Gemüse geben, das in der Zwischenzeit Farbe angenommen hat (es darf aber nicht anbrennen!), die Hitze erhöhen und gut umrühren. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer, rühren Sie erneut um und stellen Sie die Flamme kleiner. Die Hackfleischsoße muss lange und langsam kochen. Behalten Sie sie aber immer im Auge und rühren Sie ab und zu um.
In der Zwischenzeit bereiten Sie den Teig zu: Das Mehl auf dem Backbrett oder der Arbeitsplatte Ihrer Küche anhäufen und eine Mulde in die Mitte drücken. Geben Sie 3 Eier und eine Prise Salz hinein. Vermischen Sie die Zutaten nach und nach zuerst mit einer Gabel und kneten Sie dann mit den Händen weiter, bis ein glatter, kompakter Teig entstanden ist. Dünn mit dem Nudelholz ausrollen (etwa 2 mm hoch). Wenn Sie nicht viel Platz zur Verfügung haben, halbieren Sie ihn und rollen ihn in zwei Durchgängen aus (versuchen Sie, den Teig so dünn wie möglich auszurollen; im Italienischen sagt man „tirare“, ziehen). Auf einem mit ein wenig Mehl bestäubten Geschirrtuch antrocknen lassen.
Nun die Béchamelsoße zubereiten (1) und beiseitestellen, dabei die Oberfläche mit etwas Frischhaltefolie bedecken, damit sich keine „Haut“ bildet. Dann geht es zurück zum Teig: Schneiden Sie ihn in etwa 12x24 cm große Rechtecke (das sind natürlich nur ungefähre Maße!). Legen Sie diese auf ein Holzbrett, problemlos auch übereinander: Damit sie nicht aneinanderkleben, einfach etwas Mehl auf jedes Teigblatt stäuben. Setzen Sie dann reichlich Wasser in einem großen Topf auf: Sobald es kocht, eine ordentliche Prise grobes Salz und 2 Esslöffel Olivenöl hineingeben. Bereiten Sie nun eine Suppenschüssel oder Auflaufform mit kaltem Wasser vor, die Sie möglichst nahe an den Herd stellen.
Die Lasagne eine nach der anderen vertikal in das kochende Wasser geben: Langsam hineingleiten lassen, ohne den Topf zu voll zu machen (kochen Sie die Teigblätter, wenn nötig, in zwei oder drei Durchgängen). Die Kochzeit ist sehr kurz, nach ein oder zwei Minuten mit Hilfe eines Schaumlöffels herausnehmen. Sofort in die mit kaltem Wasser gefüllte Suppenschüssel geben und mit den Händen glatt ziehen, dann eine neben die andere auf einem Geschirrtuch aus Baumwolle ausbreiten.
Kontrollieren Sie in der Zwischenzeit immer wieder die Hackfleischsoße: 40 Minuten nach Beginn des Kochens die Hitze erhöhen und mit dem Wein ablöschen. Sobald er verdampft ist, die geschälten Tomaten hineingeben. Gut vermischen, kosten, mit Salz abschmecken und bei niedriger Hitze für eine weitere Stunde köcheln lassen. An diesem Punkt sind Sie fast am Ziel angelangt… geben Sie nicht auf: Das Ergebnis wird Sie gebührend entschädigen! Die Hälfte des geriebenen Pecorinos zur Béchamelsoße geben, gut vermischen und die Hackfleischsoße hinzufügen: Bei uns in der Toskana ist es traditionell nicht üblich, die Béchamelsoße und das Hackfleisch zu vermischen, aber Sabina ist bei ihrer kalabresischen Großmutter Tina „in die Lehre gegangen“, einer großartigen Köchin, und nur zu gern beugen wir uns ihrem Sachverstand! Gießen Sie also einen Schöpflöffel Soße nach dem anderen hinein und verrühren gründlich.
Den Mozzarella in Scheiben schneiden (auch dieser ist eine Zugabe des Südens); dann etwas von der Hackfleisch-Béchamelsoße auf den Boden einer Auflaufform (28x35 cm) geben und gleichmäßig verteilen:
Legen Sie eine erste Schicht Teigblätter darauf, eines neben das andere, und bedecken Sie so die gesamte Fläche. Darüber reichlich Soße geben, die Sie gut verstreichen. Dann 1/3 des Mozzarellas mit den Händen zerpflücken, hier und da auf die Soße geben und mit einer zweiten Lage Teigrechtecken belegen… und so geht es weiter, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Den Abschluss bildet eine Schicht Soße: Den Rest des Pecorinos darüber streuen und mit einigen Mozzarellastückchen garnieren.
Dann für 35-40 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen stellen. Die Lasagne wird fertig sein, wenn sich eine schöne goldgelbe Kruste auf der Oberfläche gebildet hat. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren etwas abkühlen lassen. Sie wird ein echter Erfolg sein!

(1) Für die Béchamelsoße: Die Butter in einem kleinen Topf (mit schwerem Boden) bei sehr niedriger Temperatur zergehen lassen. Sobald sie geschmolzen ist, das Mehl hinzufügen und für 2-3 Minuten unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel anschwitzen, ohne dass die Mehlschwitze Farbe annimmt. In der Zwischenzeit haben Sie die Milch zum Kochen gebracht. Gießen Sie etwas von der heißen Milch zur Mehlschwitze und rühren Sie gut um; geben Sie nach und nach unter ständigem Rühren die ganze Milch in den Topf. Vorsichtig, damit die Soße nicht auf dem Topfboden ansetzt, circa 10 Minuten auf sehr niedriger Flamme köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.