Sie benötigen außerdem: ein Eiweiß (um die Enden der Teigröllchen zu verschließen) und ausreichend Olivenöl Extravergine zum Ausbacken.

Cannoli sind eine traditionelle Süßspeise und wurden früher nur in der Karnevalszeit zubereitet; sie sind aber so lecker, dass sie zur bekanntesten und meist geschätzten Süßspeise Siziliens wurden..... das ganze Jahr über! Sie haben einen Mantel aus ausgebackenem, knusprigem Teig und sind mit Ricottacreme (normalerweise vom Schaf) gefüllt, der man je nach Rezept Schokoladentropfen und/oder Würfelchen von kandierter Orangenschale (oder kandiertem Kürbis) hinzufügt - oder auch nicht. Besorgen Sie sich die entsprechenden „cannelli" (Metallzylinder) oder schneiden Sie sich diese aus Einweg-Aluminiumbackformen selbst zu. Sie können allerdings auch, so wie es unser „viallinischer" Konditor Francesco gemacht hat, dicke Bambusstäbe nehmen und diese auf die gewünschte Größe zuschneiden....

Bevor Sie die „Mäntel" (= „Schalen", Teigrollen) - auf sizilianisch „scorcie" - zubereiten, lassen Sie den Ricottakäse im Kühlschrank durch ein Sieb über einer Schüssel abtropfen. Sieben Sie Mehl, Salz, Kakao und Puderzucker in eine andere große Schüssel. Dann die zimmerwarme Butter und den Passito hinzufügen; alles gut vermengen und ganz langsam das Wasser hinzufügen, das gänzlich eingearbeitet werden muss. Der Teig sollte weich und flexibel, aber fest sein (ein wenig „muskulöser" als Brotteig). Kneten Sie ihn 5 Minuten lang auf einer Arbeitsfläche, bis er elastisch, glatt und homogen ist; nun in Frischhaltefolie einwickeln und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den gut abgetropften Ricottakäse aus dem Kühlschrank holen und durch ein Sieb in eine Schüssel drücken; Puderzucker und Zimt hinzufügen. Behutsam und nicht zu beharrlich die Zutaten vermengen, Schokoladensplitter und/oder das kandierte Obst (nach Geschmack oder nichts, wenn Sie dies bevorzugen) hinzufügen und die Ricottacreme in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Nehmen Sie nun den Teig für die Teighüllen und rollen Sie ihn auf 1-2 mm dick aus (Sie können dazu eine Nudelmaschine oder ein Nudelholz verwenden).
Den ausgerollten Teig in Quadrate mit einer Seitenlänge von 9-10 cm schneiden und um die Zylinder wickeln; die Enden mit dem Eiweiß bestreichen, damit sie sich besser schließen lassen.
Das Olivenöl in einem kleinen Topf oder in einer nicht zu großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Wenn es heiß genug ist (geben Sie ein Stückchen Brotrinde hinein, um zu prüfen, ob es die richtige Temperatur erreicht hat), backen Sie die Teigrollen aus, immer nur wenige auf einmal, damit die Temperatur des Öls nicht zu weit absinkt. Sie sollten eine goldbraune Farbe annehmen, aber keinesfalls verbrennen! Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.
Wenn sie vollkommen abgekühlt sind, können Sie die Zylinder entfernen. Nehmen Sie einen Spatel oder ein Messer, um die Schalen üppig mit der Ricottacreme zu füllen, allerdings erst kurz vor dem Servieren, damit sie nichts von ihrer Knusprigkeit verlieren.
Garnieren Sie, wenn Sie mögen, die Cannoli mit kandierter Orangenschale oder mit Schokoladensplittern, bestäuben Sie sie mit Puderzucker und..... beißen Sie herzhaft in diese zwar aufwendige, aber paradiesische Süßspeise...... unser Konditor und Bäcker Francesco legt seine Hand dafür ins Feuer (und nicht nur er)!