Die Zwiebel, den Sellerie, die Karotte, die Petersilie mit dem Apfelschnitz klein hacken (gut gesäubert, gewaschen und mit Küchenpapier abgetrocknet) und in einem flachen Stahlkochtopf mit dickem Boden im Öl und in der Butter andünsten (erst das Öl erhitzen und danach die Butter dazugeben, damit sie nicht anbrennt).
Sobald die Gewürzkräuter Farbe angenommen haben, zunächst das Hackfleisch anrösten und dann die kleinen, gesäuberten, gehäuteten und mit einer Schere in grobe Stückchen geschnittenen Hühnerlebern hinzugeben. Braten Sie alles unter ständigem Rühren an, damit nichts anbrennt. Hat alles Farbe angenommen, vom Herd nehmen und die Zubereitung auf dem Küchenbrett fein hacken. Dann gibt man sie wieder zurück in den Topf, stellt diesen auf den Herd und fügt noch einen Esslöffel Olivenöl hinzu. Salzen, mit Pfeffer bestreuen (wenn Sie mögen), ebenfalls den Esslöffel Pomarola (gut eingekocht) dazugeben und sorgfältig verrühren. An diesem Punkt angelangt, gießt man den "gottino" (= typisches toskanisches Glas, entspricht einem halben Weinglas) Vin Santo hinein, welchen man langsam unter ständigem Rühren verdunsten lässt.
Danach streckt man die Masse mit der Brühe, gibt die gesäuberten und zerkleinerten Sardellen hinzu und lässt alles weitere 10 bis 15 Minuten kochen. Geben Sie ganz zuletzt die gehackten Kapern hinzu, nochmals gut umrühren und die Soße sofort vom Herd nehmen. Am Ende sollte es eine grob, eingedickte Creme sein.
Streichen Sie die Mischung auf dünne, geröstete Scheiben von hausgemachtem Brot (die toskanische, ungesalzene Sorte), welche Sie zuvor, wenn Sie der Tradition folgen möchten, schnell und nur von einer Seite in Brühe (besser noch mit Vin Santo vermischt) tunken.
Diese Crostini werden in allen Gegenden der Toskana zubereitet, aber es ist äußerst selten, zwei mit demselben Geschmack zu kosten: jede Köchin, jede Trattoria hat ein eigenes Rezept dafür! Eine Extra-Idee: probieren sie, die Hühnerlebermasse auf dünne Streifen frittierter, warmer und knuspriger Polenta (Maisbrei) zu streichen.