Das Fleisch in recht dicke Scheiben, dann in Streifen und diese in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen, zerdrücken und in einer Pfanne mit schwerem Boden im Öl andünsten; sobald er Farbe angenommen hat, herausnehmen, das Fleisch hineingeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Die Hälfte des Weins angießen, den Herd höher stellen und den Wein verdampfen lassen; dann die mit der Klinge eines großen Messers zerdrückten Pfefferkörner und das Tomatenmark hinzufügen. Umrühren, mit Salz würzen und die mit Küchengarn zusammengebundenen Salbeiblätter und Rosmarinzweiglein dazugeben; den restlichen Wein angießen und das Ganze zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 35 Minuten köcheln lassen. Nach Ablauf dieser Zeit das Kräutersträußchen entfernen. Die Pici in siedendem Salzwasser kochen, bissfest abgießen (dabei etwas Nudelkochwasser beiseitestellen) und ein paar Minuten in der Pfanne mit dem „Peposo“ schwenken (bei Bedarf etwas Kochwasser zu den Nudeln geben); mit dem in feine Späne geschnittenen Pecorino bestreuen und die Pasta sofort heiß auf den Tisch bringen.