Snijd het spek in blokjes en bak deze bruin in een koekenpan met dikke bodem; houd apart. Verwijder het witte, taaie gedeelte van de asperges, was ze, dep ze droog en snijd ze in kleine stukjes. Maak het sjalotje schoon, hak het fijn en doe het met 3 eetlepels extravergine olijfolie in een koekenpan met dikke bodem. Als het sjalotje begint te kleuren, doe dan de asperges erbij, roer en breng op smaak met zout en peper. Zet het vuur hoger, blus af met de wijn en zodra deze verdampt is - dit duurt ongeveer tien minuten - zet u het vuur lager en controleert de gaarte van de asperges: als ze 'al dente' zijn kunt u het vuur uitzetten. Bereid de ricottacrème: zeef de ricotta boven een grote schaal (ook de pasta moet erin kunnen), giet de melk erbij en meng met een garde tot u een romige massa heeft (niet te stevig, voeg meer melk toe als dat nodig is). Voeg de Asparagina, de nootmuskaat, de eerder gekookte asperges, 2 eetlepels geraspte pecorino, zout en peper toe en roer goed. Kook de penne in kokend water met zout, laat de pasta zeer beetgaar uitlekken (de helft van de kooktijd die op de verpakking staat) en doe hem in de schaal met de crème van ricotta en asperges. Voeg het apart gehouden spek toe en roer zorgvuldig om de ingrediënten te mengen. Verdeel de penne over de bodem van een met 2 eetlepels olijfolie ingevette ovenschaal, schik de muntblaadjes erop en bestrooi met de rest van de geraspte pecorino. Bak ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven op 220 °C - de laatste 5 in de grillstand - tot zich een mooie gouden korst heeft gevormd!