De Balsamicoazijn uit Modena van La Vialla pronkt met de aanduiding I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta = Beschermde Geografische Aanduiding). Voor het hebben van deze aanduiding bestaan zeer strenge regels met betrekking tot de productie. Het naleven van deze regels wordt gegarandeerd door een specifiek inspectieorgaan. De most van biologische druiven (trebbiano) wordt gekookt en concentreert bij het indikken ook de geuren en smaken. Vervolgens rijpt hij, samen met een kleine hoeveelheid azijn, maanden (tot meer dan 2 jaar) in houten vaten, waar hij langzaam verandert in balsamicoazijn.
De balsamicoazijn uit Modena I.G.P. van La Vialla heeft een glanzend bruine kleur, een karakteristieke en complexe geur van gekookt fruit en bosvruchten, een volle en goed evenwichtige smaak tussen een fluweelachtige zoetheid en een aangename zuurheid (6%), iets zachter dan de wijnazijn.
Hij is ideaal als dressing voor dipgroenten, salades, groenten en vlees, al dan niet gekookt of gebraden, uit de oven of van de grill en leent zich voor een veel breder gebruik in de keuken in risotto’s, sauzen, pastasauzen, vlees- en visgerechten, groente ‘in zoetzuur’, paddenstoelen en, in de juiste dosering, op aardbeien en ijs.