Het pizzafeest op de Fattoria & de "il 
2014
18 juni, het pleintje van La Vialla: het is feest op de Fattoria, de komst van het eerste graan dat is geoogst op de akkers wordt gevierd net als… de nieuwe jaargang van de Birborosso! Deze wijn, een slimme rode die zich ‘gedraagt’ als een witte (op de video legt Marco Cervellera beter uit waarom), is nog maar net gebotteld. Heerlijk koel begeleidt hij de pizza, in een duet dat in plaats van birbo, kwajongen, meer weg heeft van ‘diabolico’, duivels. Hierbij een beschrijving van de nieuwe jaargang, het recept van de pizza en wat indrukken van het feest, met de gasten, de koks, de bakkers en een fotograaf-pizzabakker. Allemaal samen aan de slag met kneden, bakken, en...ontkurken!
De ‘Birborosso’ (= de rode kwajongen) viert zijn eerste verjaardag! Het is een wijn in ‘rood gewaad’, die wordt gedronken als een witte wijn, dat is een ongebruikelijk recept. De structuur van de ultra-Toscaanse druivensoort Sangiovese is merkbaar, maar wordt verzacht door de metgezellen (de fruitige Montepulciano en de zachte geurige Malvasia) en
door de bijzondere bewerking. De druivensoorten worden, gescheiden, ongeveer 5 tot 6 dagen ingeweekt bij een zeer lage temperatuur (4°C), een koude inweking zonder dat er alcohol vrijkomt. Deze procedure maakt een delicate extractie uit de schil mogelijk van de kleur, de polyfenolen en de tannine, waarbij enkel de meest zachte worden begunstigd. Na het inweken wordt de wijn overgestoken en worden de druivenschillen geperst, de gisting verloopt op dezelfde manier als voor een witte wijn, zonder de schillen en op een temperatuur van 16°C. Vervolgens worden de drie verschillende basiswijnen samengevoegd in één blend. De Birborosso heeft een makkelijke dronk; om zijn karakter het beste tot zijn recht te laten komen moet hij koel geserveerd worden.
Proefnotitie - Kleur: intens paars, het purperrood komt enkele maanden na botteling naar voren. In de neus: intens, geurend naar kersen en frambozen, met bloemige tonen, viooltje, aardbei en bosvruchten in het algemeen, waarbij kers op alcohol duidelijk naar voren komt. In de mond: smakelijk, levendig en met een zuurtje, gestructureerd maar niet tannisch, met de zachtheid van een witte (of rosé) wijn.
Combinatie - hij is ‘geadopteerd’ door de familie van de aperitiefwijnen (voor lunch en diner) en is een ideale speelkameraad voor belangrijke visschotels, vleeswaren en zomerse gerechten, ham en meloen, bresaola met rucolasla… en verder is hij is ‘onverslaanbaar’ bij een voedzame pizza zoals… dat kunt u hieronder lezen!
Recept voor 3 à 4 personen:
«Pizza con porcini, ricotta e melanzane»
(= Pizza met porcini paddenstoelen, ricotta kaas en aubergine)
ingrediënten:
Voor het deeg:
300g meel 15g biergist 180ml lauw water 2 el extravergine olijfolie 5g zout
Voor de garnering:
2 middelgrote aubergines (of 1 grote)
200g vers eekhoorntjesbrood (knoflook, peterselie, zout, olijfolie)
200g verse ricotta
2 teentjes knoflook
12 el extravergine olijfolie
ca. 10g fijngesneden peterselie
5 à 6 basilicumblaadjes
3 el grof zout
Een snufje fijn zout
zwarte peper
's Avonds voor het slapen gaan maakt u een klein, zeer zacht, deeg: in een kom mengt u 50g meel met het verkruimelde biergist en een scheut lauwwarm water (ten minste 37°C). Dek het af en laat het deeg op een lauwe plaats rijzen. De volgende ochtend stort u het resterende meel op een deegplank, in de vorm van een bergje met een kuil in het midden, waarin u het gerezen deeg legt. Met behulp van 180ml lauwwarm water (37°C) en 2 eetlepels olijfolie kneedt u alles totdat u een zacht en luchtig deeg heeft verkregen. Kneed dit deeg met de hand (rol het uit en kneed het weer bijeen, met kracht en meerdere malen).
Vorm er een bal van en leg die in een met wat meel bestoven schaal. Snij behoedzaam met een scherp mes een kruis in het oppervlak van het deeg. Bedekken en op een lauwe plaats circa een uur laten rijzen.
In de tussentijd snijdt u de aubergines in de lengte in plakken, bestrooi ze met
een beetje grof zout en laat ze een uurtje in een vergiet staan, zodat de aubergines hun bittere vocht verliezen.
Maak de paddenstoelen schoon, verwijder de aarde en de lelijke plekjes met een mesje. Was ze snel, zonder ze te nat te maken en dep ze droog met keukenpapier. Snij de hoeden en de stelen van de paddenstoelen in redelijk dikke plakken (ca. 2cm). In een koekenpan (of braadpan) met antiaanbaklaag, of van roestvrijstaal, en een dikke bodem, laat u de gepelde hele teentjes knoflook fruiten in 4 eetlepels olijfolie. Zodra de knoflook kleur begint te krijgen voegt u de paddenstoeltjes toe, roer voorzichtig en voeg na 5 minuten de fijngesneden peterselie toe. Op smaak brengen met zout en peper. Doe een deksel op de koekenpan en smoor de paddenstoeltjes in ongeveer 10 minuten gaar, zonder water toe te voegen. Proef even of ze gaar zijn voordat u ze van het vuur haalten voeg zo nodig nog zout toe. De gesmoorde paddenstoeltjes moeten zacht zijn en er moet zich wat saus hebben gevormd.
Wanneer het deeg zijn volume heeft verdubbeld, verwarmt u de oven voor op 200°C. Rol het deeg uit in een rechthoekige ovenschaal van zo’n 20 x 30cm. Verdeel hierover de aubergines en schenk daar 4 à 5 eetlepels olijfolie over. Plaats de schaal 20 minuten in de op 200°C voorverwarmde oven. Daarna haalt u de schaal uit de oven en verdeelt u de gesmoorde paddenstoeltjes en de verser ricotta erover, met behulp van een lepel.
Laat uw pizza nog 5 minuten bakken. Eenmaal uit de oven garneert u met een beetje basilicum, de overgebleven olijfolie en eensnufje zout. Onmiddellijk opdienen.
Het is een rustieke pizza, behoorlijk dik en stevig. Voldoende als antipasto, tussendoortje of voor het avondeten voor 3 à 4 personen. Dan kunt u er heel goed een salade of gekookte groente bij serveren.