Laat de gehakte ui, wortel en bleekselderij zachtjes fruiten in een pan met 3 el olijfolie. Wanneer ze beginnen te kleuren de 4 soorten vlees, in dobbelsteentjes, toevoegen en laten aanbraden. Blus af met de witte wijn, laat verdampen en voeg zout en peper toe. Laat op laag vuur met de deksel erop een half uurtje koken. Maal het afgekoelde vlees samen met de ham fijn in een gehakmolen. Doe het in een schaal en voeg de eidooier, de pecorino, een snufje nootmuskaat, wat geraspte citroenschil, en 2 el bechamelsaus toe. Meng en kneed alles goed, controleer op zout en voeg eventueel wat toe. Snijd het vruchtvlees van de goed uitgelekte olijven in een spiraal, zo dicht mogelijk bij de pit, haal de pit eruit en vul met het bereide mengsel. Sluit ze weer, haal ze door het losgeklopte ei en daarna door het paneermeel. Frituur de olijven op het laatst in hete olijfolie en dien ze heet op, nadat u ze goed heeft laten uitlekken op absorberend keukenpapier.

Ingrediënten voor de bechamelsaus:
50 g boter
½ l melk
50 g meel
½ tl geraspte nootmuskaat
zout

Verwarm de melk in een pan en laat ondertussen de boter smelten in een kleine pan (met dikke bodem) op heel zacht vuur. Voeg zodra de boter is gesmolten, het meel toe en meng het 2 à 3 minuten met een houten lepel met de boter, zonder te laten bruinen. Giet een beetje kokende melk in het pannetje en roer goed; voeg de rest van de melk beetje bij beetje toe, onder voortdurend roeren. Laat ongeveer 10 minuten koken op zeer laag vuur. Let erop dat de saus niet aankoekt op de bodem van de pan. Haal van het vuur en breng op smaak met zout en nootmuskaat. 

Dit ongewone gerecht, typisch voor Ascoli Piceno (1) kunt u soms vinden in de trattoria's en pizzeria's van midden Italië, maar gewoonlijk is dat wat er wordt opgediend een bord met diepvries olijven, gemaakt 'aan de lopende band'! Het komt ook in Italië niet vaak voor dat ze net gemaakt, of beter, net gefrituurd te kunnen proeven, of u zou een rondje moeten maken in hun regio, de Marken, en dan wel op de juiste plekken. Het is wat lastig en bewerkelijk om ze te bereiden (dat geven we toe!). Maar het is een heerlijk voorgerecht, ook leuk om te serveren bij staande lunches of diners.
Een tip: maak er een ruime hoeveelheid van, want na één olijf kan men er niet meer vanaf blijven en voor u het weet is de schaal leeg!

(1) De ideale olijven om te gebruiken zouden de 'ascolane' zijn: groot, veel vruchtvlees, zacht en met een kleine pit.