*vraag aan de slager om het bot van het vlees schoon te maken, of doe het zelf: haal met een mes de spier en het vet van het uiteinde van het bot tot aan het punt waarop het vlees begint, schraap goed met de achterkant van een mes.
Was de snijbietbladen zorgvuldig, verwijder de steel en doe ze een halve minuut in een pan met kokend water met zout; giet af, spreid uit op een bord en laat ze afkoelen. Bereid in een kom het beslag met het meel, de eidooier (houd het eiwit apart) en de wijn; meng goed met een garde, tot een gladde en homogene 'crème' ontstaat. Laat rusten. Schil de knoflook en hak fijn samen met de naalden van de rozemarijn. 'Masseer' de lamskoteletjes met de vingers, de boven- en onderkant, met het verkregen mengsel om ze goed op smaak te brengen. Voeg zout en peper toe aan beide zijden. Leg elk koteletje op een snijbietblad en wikkel het er volledig in.
Leg de ingepakte koteletjes gaandeweg op een bord. Klop de eiwitten stijf en meng ze voorzichtig door het beslag. Verhit een ruime hoeveelheid olijfolie (deze moet de koekenpan minstens voor de helft vullen) in een koekenpan met vrij hoge randen. Dompel de koteletjes onder in het beslag terwijl u ze vasthoudt bij het bot en doe ze daarna direct (enigszins uitgelekt) in de olie, een paar per keer. Laat er ruimte tussen om de temperatuur niet te verlagen en een perfect frituurresultaat te krijgen. Draai elk koteletje om en draai het vuur lager om ze binnen te garen zonder dat de buitenkant aanbrandt. Haal ze, wanneer ze goudbruin zijn, met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken en leg ze op absorberend papier om de overtollige olie op te nemen. Zoals alle gefrituurde gerechten moeten deze koteletjes heet worden geserveerd (en gegeten!): het is de moeite waard om, zodra ze op tafel staan, je vingers er een beetje aan te branden en er, nadat je ze stevig bij het bot hebt gepakt, onmiddellijk in te 'bijten', ondanks de etiquette!