Het Toscaanse brood, het ‘echte’, is lekker en ook beroemd in de rest van Italië, vanwege een uniek kenmerk: het bevat geen zout. Het ontbreken van zout schijnt terug te voeren te zijn naar de 12de eeuw, toen de rivaliteit tussen Pisa en Firenze ervoor zorgde dat Pisa, een Maritieme Republiek, binnen de regio een heus ‘embargo’ instelde op zout (een kostbaar goed toentertijd). Het zoutloze brood is ontstaan uit noodzaak, werd welwillend aangenomen en ook in latere tijden keerde het zout niet terug in het brood van Firenze en de rest van Toscane. Zoutloos brood is tenslotte perfect voor de Toscaanse keuken, die over het algemeen bestaat uit heel hartige gerechten (vleeswaren, gebraad, stoofschotels, wild, smakelijke groente- en vissoepen ...). En sindsdien is het Toscaanse brood zoutloos gebleven.

Maak 's avonds, voordat u naar bed gaat, in een kom een slap deeg van 50 g meel en de gist die u in een beetje warm water (minstens 37 °C) heeft verkruimeld, Dek dit af en laat het rijzen op een lauwwarme plek.

Maak de volgende morgen met de rest van het meel een ‘fontein’ (een bergje met een kuiltje in het midden) op tafel en leg het gerezen deeg in het midden. Meng het meel met behulp van ongeveer 300 ml warm water tot een soepel en luchtig deeg. Kneed het brooddeeg goed met de handen (spreid het uit en breng het vervolgens met kracht weer bij elkaar, meerdere malen). Vorm een bal en leg deze in een licht met meel bestoven kom. Snijd met behulp van een scherp mes voorzichtig een kruis in de bovenkant van het deeg, dek het af met een doek (liefst van wol) en laat minstens een uur rijzen op een lauwwarme tochtvrije plek. Wanneer het deeg is verdubbeld in volume, kort doorkneden en de gewenste vorm geven. Verwarm de oven voor op 200 °C, zet uw brood in de oven en laat het 20 minuten bakken. Zet vervolgens de oven lager en bak het nog 15 à 20 minuten. Het brood moet aan het einde van de baktijd een mooie goudbruine kleur hebben.

Indien u zuurdesem wilt gebruiken en het brood veel langer wilt laten rijzen, zijn hier de ingrediënten en recept:

300 g meel
200 g 'manitoba' meel (meel met een hoog glutengehalte)
230 g water
130 g zuurdesem (voor recept zie hier)

Doe het meel in een flinke kom en maak een kuiltje. Leg de zuurdesem met een beetje (warm!) water in het midden en roer met een vork om hem op te lossen. Voeg beetje bij beetje het meel toe vanaf de randen en giet er langzaam de rest van het water bij. Wanneer het mengsel steviger is geworden, kneed het dan met uw handen tot u een glad en zacht deeg hebt (help uzelf met een paar handenvol meel, zodat het niet kleeft). Bedek met een katoenen doek en laat circa 2 uur rijzen. Kneed hierna nogmaals het deeg (dat ondertussen in volume zal zijn verdubbeld). Snijd een kruis in de bovenkant en laat het deeg nog een uur rijzen. Zet het deeg een nacht (of ongeveer 12 uur) in de koelkast. Keer het deeg 's morgens uit op een met meel bestoven werkvlak. Kneed het deeg, dek het af met een doek en laat het nog 2 à 3 uur rijzen. Ten slotte bakt u het brood op dezelfde wijze als bij brood met biergist.

De gulden regels voor het bakken van brood:
1) zet het brood niet in de oven voordat deze op temperatuur is;
2) zet een schaaltje met water in de oven samen met het te bakken brood: dit bevordert het rijzen en het juiste bakken;
3) laat het brood na het bakken op een rooster afkoelen zodat het volledig kan uitwasemen.