<<Ridi ridi che la mamma ha fatto i gnocchi!>> (= lach jij maar, mamma maakt gnocchi) zo luidt een oud Toscaans gezegde. Het is een sarcastische manier om iemand erop te wijzen dat hij lacht zonder reden, maar tegelijkertijd maakt het duidelijk dat gnocchi hier bij ons gnocchi altijd al een populair en geliefd gerecht was, ontstaan in armere tijden, toen er werd gekookt met wat er in de moestuin voor handen was. Om ze te bereiden gaf men (en geeft men nog steeds!) voorkeur aan witte aardappels, kruimig en bloemig, of aan de rode aardappels van Cetica, geteeld op ongeveer 500 m hoogte in de heuvels van de Pratomagno, aan de kant van Casentino. Dit is een bijzonder robuust en smakelijk aardappelras, dat recent is herontdekt en wordt gepromoot door Slowfood.

De Asparagina van La Vialla gaat perfect samen met gnocchi. Hier bij ons gebruiken we groene asperges, het liefst wilde, voller van smaak en geuriger, die tussen april en juni 'tevoorschijn komen' op zonnige plekken aan de rand van het bos. Waar precies? Dat is - net als voor paddenstoelen - een goed bewaard geheim ...

Bereiding:

Allereerst bereidt u de Asparagina: Verwijder met behulp van een scherp mes het onderste vezelige gedeelte van de asperges. Was ze goed onder stromend water, zonder ze in het water te leggen. Schrap de asperges met een mesje om er zeker van te zijn dat alle aarde en andere onreinheden zijn verwijderd en was ze nogmaals. Laat ze uitlekken en bind ze met keukentouw in niet te grote bosjes. Zet de asperges rechtop in een hoge, smalle pan (nog beter zou de daarvoor bestemde aspergepan zijn met mandje voor het afgieten) met 4 à 5 vingers kokend water waaraan u een halve eetlepel grof zout hebt toegevoegd. Laat ze afgedekt ongeveer 20 minuten koken, totdat ‘het kopje’ gaat hangen. Voor deze bereiding moeten ze goed gaar zijn. Haal ze met behulp van een tang uit de pan en laat ze uitlekken. Verwijder het onderste gedeelte als dit nog draderig is en pureer met een staafmixer de asperges met de pijnboompitten, de olijfolie, het basilicum, de azijn en het zout Zo verkrijgt u een zachte en geurige aspergepuree die u opzij houdt in een schaal die groot genoeg is om er ook de gnocchi in te doen.

Voor het bereiden hiervan moet u de aardappels goed afspoelen en in koud water met een snufje zout op het vuur zetten om ze te koken in de schil. Wanneer ze goed gaar zijn (prik er met een vork in) uit het water halen en zo snel mogelijk, nog warm, schillen. Pureer ze met een passeerzeef (of een pureestamper). Leg de verkregen puree op het werkblad en voeg het meel en een snufje zout toe. Kneed en meng alles zodat het deeg glad en elastisch wordt, maar tegelijkertijd zacht blijft. Voeg niet te veel meel toe omdat de gnocchi dan te hard zouden worden, maar ook niet te weinig omdat ze anders straks in het water uit elkaar vallen. Vorm van het deeg rolletjes zo dik als een vinger en snijd ze in stukjes van 2 cm (of 3 cm als u van een beetje dikkere gnocchi houdt). Maak nu met de vingers een soort kuiltje in het midden van elke gnocco, zodat ze op een 'krulletje' lijken. Leg een keukendoek op het werkblad en bestrooi met meel. Leg hierop de gnocchi en laat ze ongeveer een half uur rusten. Kook ze in kokend (kokend! ... anders vallen ze uit elkaar) water met zout. Zodra ze boven komen drijven zijn ze gaar. Haal ze met een schuimspaan gaandeweg, snel, uit de pan en doe ze in de schaal met de Asparagina. Meng alles voorzichtig en zet direct op tafel. Ze zijn heerlijk met een beetje geraspte pecorino of Parmezaanse kaas erover.