Haal de ingewanden uit de eend (als de slager dat nog niet heeft gedaan) en 'schroei' hem goed om eventueel achtergebleven veertjes te verwijderen. Was de eend en snijd hem in niet te grote stukken. Droog met keukenpapier. Houd apart in de koelkast. Was de tomaten, snijd ze in stukjes en draai ze door de paseerzeef. Maak de wortel, de ui, de selderij en één teentje knoflook schoon en hak alles fijn, samen met de halve sinaasappel (met de schil). Maak de lever van de eend en de kippenlevertjes schoon, was ze en dep ze droog met keukenpapier. Snijd ze in kleine stukjes (met een scherp mes of een keukenschaar). Verhit de helft van de olijfolie in een vrij grote pan, met niet al te hoge rand en met een dikke bodem, en doe de stukken eend, het andere knoflookteentje en de fijngehakte salie en rozemarijn (de naalden) erin. Bruin de stuken eend, terwijl ze u voortdurend omdraait (zonder ze aan te laten branden) totdat ze knapperig en geurig zijn. Voeg zout toe, meng en draai het vuur uit.
Verhit de overgebleven olijfolie in een pan met dikke bodem, het liefst een antiaanbakpan. Voeg de fijngehakte kruiden en de levertjes toe en laat ze fruiten en kleuren, eerst op middelmatig vuur, daarna lager, onder voortdurend roeren. Maak met een houten lepel gaandeweg de bodem van de pan schoon en let erop dat niets aanbakt. Wanneer het mengsel een mooie kleur heeft gekregen, van het vuur halen en bij de eend in de andere pan doen. Laat nog 10 minuten koken en roer goed.
Voeg de wijn, een eetlepel tomatenpuree, de gezeefde tomaten en het zout (en gemalen peper, indien u dit wilt) toe. Laat nog een uur, anderhalf uur heel langzaam sudderen op gematigd vuur, totdat de saus de juiste dikte heeft gekregen: niet te vloeibaar, maar ook niet te droog. Dit is een karakteristieke saus in onze streek ook omdat de stukjes eend heel worden gelaten wanneer hij wordt gebruikt als pastasaus. Maar het is ook mogelijk om de botten de verwijderen, het vlees grof te hakken (wanneer het wat is afgekoeld) en door de saus te mengen: kies de soort bereiding naar uw smaak.
Kook de tagliatellepasta in ruim kokend water met zout, giet hem goed (al dente) af en 'sauteer' hem 1 à 2 minuten in de pan met de goed warme saus. Serveer met een schaaltje geraspte Parmezaanse kaas (minstens 2 lepeltjes per persoon).
Dit rijke, smakelijke, winterse gerecht is een 'bestseller' in de keuken van Arezzo en provincie. Er is tijd en inzet voor nodig, maar dit wordt beloond met zijn smaak en met de tevredenheid van de eters.
Het is een lekkere saus voor pasta en gaat ook goed samen met pici en pappardelle (dit zijn bredere tagliatelle, met ei, die qua naam en maat karakteristiek zijn voor Arezzo en provincie), maar u kunt zelf experimenteren. De saus is zo lekker dat hij met wat voor soort pasta dan ook altijd een succes zal zijn.