Ingrediënten voor 4 à 5 personen:1 eend van 1,5 kg (schoongemaakt en in stukken gesneden)½ rode ui1 wortel1 stengel bleekselderij4 à 5 basilicumblaadjes1 teentje knoflook3 takjes tijm (de blaadjes)½ glas rode wijn
1 glas gezeefde tomaten (of in stukjes gesneden gepelde tomaten)
10 el extravergine olijfolie2 à 3 el verse peterselieblaadjes zout en peper
Samen met balletjes van selderij (die in de Valdarno ’rocchini [link alla ricette]’ worden genoemd) is deze heerlijke eend werkelijk een uitzonderlijk gerecht. Het is een traditioneel recept, typisch voor het gebied van de Valdarno Superiore, dat gewoonlijk wordt bereid gedurende de periode van het zogenaamde ’Feest van de Vergiffenis’ (1).
Hak de ui, de selderij, de peterselie, de wortel, de knoflook, wat blaadjes basilicum en tijm fijn. Doe het fijngehakte mengsel in een pan (bij voorkeur van aardewerk) met de olijfolie. Laat het wat fruiten en voeg dan de schoongemaakte en in stukken gesneden eend (2) toe. Wanneer alle zijden goed bruin zijn, zout en peper toevoegen en het halve glas rode wijn erbij gieten. Doe zodra de wijn is verdampt de de tomaten erbij.
Laat het geheel 30 minuten (of totdat het vlees van de eend zacht is geworden) langzaam op laag vuur sudderen met de deksel op de pan. Voeg wat warm water toe als de saus tijdens het sudderen te droog wordt.
Serveer de eend op een mooie, grote schaal samen met de selderijballetjes die u, voordat u de eend van het vuur haalde, in dezelfde pan hebt opgewarmd. En wilt u het helemaal tot in de puntjes, doe dan net als in de Valdarno en bestrooi de ’rocchini’ met een flinke hoeveelheid geraspte Parmezaanse kaas!
(1) Tegen het einde van de 9e eeuw kent Toscane, en niet alleen deze regio, een spiraal van geweld. Oorlogen volgen op oorlogen, men weet niet meer wie de aanvaller is of wie er aangevallen wordt. In dit verhitte klimaat ontstaat een beweging (de ’witte Penitenten’) van mannen en vrouwen van elke leeftijd en sociale klasse die, terwijl ze boete doen en religieuze liederen zingen, het schiereiland overtrekken en vrede en wederzijds respect prediken. Tijdens de langzame verplaatsing door de vallei van de Arno groeit hun schare geleidelijk aan. Van de religieuze beweging (die er overigens niet in slaagde om de gewoonten van die tijd te beïnvloeden) is het ’Feest van de Vergiffenis’ in de Valdarno Superiore overgebleven. Het wordt nog steeds gevierd in enkele dorpen van deze streek: dagen gewijd aan gebed en religieuze ceremonieën, maar ook aan de genoegens van een goede tafel met gerechten die traditie zijn geworden voor dat moment van het jaar.
(2) Een belangrijke tip (die eigenlijk geldt voor de bereiding van elke stoofpot met vet vlees): verwijder tijdens het koken met een schuimspaan het vet, dat beetje bij beetje aan het oppervlak komt.