De haas - goed schoongemaakt, gewassen en in grote stukken verdeeld - moet 12 tot 16 uur worden gemarineerd in een schaal met de rode wijn, de azijn, de kruidnagels die in een van de twee uien zijn gestoken, de andere ui, de selderij en de wortel in kleine stukjes gesneden, het uitgeperste teentje knoflook, 2 laurierblaadjes verdeeld in 2 à 3 stukjes, de jeneverbessen en de zwarte peperkorrels.
De marinade moet het vlees bedekken: als de hoeveelheid vloeistof niet voldoende is, voeg dan wat wijn toe. Beweeg en meng alles zo nu en dan. Wanneer de haas voldoende heeft gemarineerd, laat u hem uitlekken en drogen. Verhit het vlees in een pan met dikke bodem zodat dit het ongewenste vocht verliest.

Hak de rozemarijn, de tijm en de peterselie fijn. Laat de groenten uit de marinade uitlekken (houd het vocht apart). Verhit de olijfolie in een grote pan en voeg de fijngehakte kruiden, het fijnsneden ontbijtspek toe, het laurierblaadje en de groenten uit de marinade toe. Laat fruiten, voeg de uitgelekte stukken haas toe en braad ze aan. Wanneer het vlees bruin is geworden, voegt u de 200 ml rode wijn toe en laat deze op hoog vuur verdampen. Voeg de tomatensaus (of de geconcentreerde tomatenpuree) toe, roer en laat ongeveer tien minuten koken.

Bedek met de helft van het marinadevocht en de bouillon van het vlees (houd een beetje apart), breng op smaak met zout en peper - pas op dat u niet te veel toevoegt, proef aan het eind - en laat in ongeveer twee uur gaar worden. ’Steek’ een vork in het vlees om de consistentie te controleren: het moet mals zijn. Voeg indien nodig meer hete bouillon toe.

Bereid ondertussen de dolceforte-saus. Smelt op zeer laag vuur de pure chocolade in de azijn (gemengd met 2 eetlepels water) - onder voortdurend roeren - voeg de pijnboompitten, de rozijnen (eerst 10 minuten in heet water geweekt en goed uitgeknepen) en de gekonfijte vruchten toe. Voeg naar smaak ook de fijngehakte cavallucci toe. Tien minuten voor het einde van de kooktijd van de haas, haalt u hem van het vuur. Hak of pureer het kookvocht en de groenten fijn, giet het mengsel weer over de haas en voeg langzaam de dolceforte toe. Meng alles goed. Kook het geheel 10 minuten op laag vuur en roer zorgvuldig. Serveer op tafel, nadat u dit prachtige - antieke, voortreffelijke! - vorstelijke gerecht minstens 10 tot 15 minuten in de pan heeft laten rusten..

 (1)  Dolceforte (letterlijk zoet en sterk) is een van de oudste manieren om vlees te bereiden, karakteritiek voor de keukens van Florence en Siena. Er zijn sporen van terug te vinden in receptenboeken uit de 16de eeuw. Het is waarschijnlijk afkomstig uit de Renaissance, een tijd waarin bij banketten zoete en krachtige smaken werden gecombineerd: er bestond bijvoorbeeld een zogenaamd ’servizio di credenza’, een soort buffet van antipasti dat ook verschillende soorten zoetigheden bevatte. Haas, everzwijn en rundertong werden op deze manier bereid: het waren enigszins speciale gerechten, gebruikt bij belangrijke gelegenheden. Tegenwoordig zijn dolceforte gerechten vrijwel niet meer in restaurants of thuis te vinden. Zij vergen een lange bereidingstijd en spelen niet in op de ’ontwikkeling’ en het lichter worden van de smaak. Veel succes en complimenten aan degenen die een ’sprong’ willen maken in de oude Toscaanse keuken en smaken willen proeven die bijna zijn verdwenen. Bij de bereiding van de dolceforte in Siena werden ook een paar cavallucci-koekjes, wat gehakte amandelen en een lepeltje honing toegevoegd.