Ingrediënten voor 4 personen:800 g ontzoute bakkeljauw1 kg spinazie400 g gepelde tomaten1 middelgrote rode ui1 stengel bleekselderij1 wortel2 teentjes knoflook4 takjes peterselie8 el extravergine olijfolie1 of 2 pikante rode pepertjes zout peper
Laat de bakkeljauw, ook als hij al is ontzout, minstens een ochtend in koud water liggen en ververs het water een paar keer. Wanneer hij nog gezouten is gekocht, laat hem dan 2 dagen weken en ververs het water 4 keer per dag.
Verwijder met een scherp mes het vel van de bakkeljauw en snijd in vierkante stukken van ongeveer 4 cm. Maak de ui, de selderij, de wortel, de peterselie en het pepertje schoon, snijd ze fijn en bak ze in de olijfolie in een grote pan met dikke bodem. Als het haksel kleur heeft gekregen, voeg dan de vis toe, roer en laat bakken. Voeg de in stukjes gesneden gepelde tomaten, de fijngehakte teentjes knoflook, zout en peper toe, roer en laat ongeveer tien minuten koken, zet het vuur dan uit. Was de spinazie onder stromend water en doe hem, met aanhangend water, in een pan, dek af en kook al roerend een paar minuten tot hij slinkt. Laat de spinazie uitlekken terwijl hij nog ’al dente’ is (beetgaar, hij mag niet uit elkaar vallen), wacht 5 minuten tot hij iets is afgekoeld, knijp goed uit en vorm er kleine balletjes van. Snijd de spinazie fijn en sauteer een paar minuten op laag vuur in de pan met de vis. Proef nogmaals om het zout aan te passen, draai dan het vuur uit en laat 10 minuten rusten. Serveer met sneetjes geroosterd brood.
De term 'in zimino' verwijst naar een smakelijke manier om inktvis of bakkeljauw, maar ook peulvruchten, vooral kikkererwten, te bereiden met snijbiet of spinazie. Het is een bereiding die karakteristiek is in de Ligurische en Toscaanse keuken.