Laat de gelatine 10 minuten weken in koud water. Klop in een steelpan met dikke bodem de eidooiers met de suiker en Vin Santo en laat op laag vuur koken: klop tot de zabaglione dik en schuimig is. Haal van het fornuis en doe er de goed uitgeknepen gelatine in, roer om op te lossen. Laat de zabaglione afkoelen en roer af en toe; klop in een kom de slagroom op met een elektrische garde (de slagroom en garde moeten goed gekoeld zijn) en voeg deze, beetje bij beetje, voorzichtig toe aan de afgekoelde zabaglione; meng altijd van onder naar boven om de crème niet uit elkaar te laten vallen. Verkruimel de Brutti ma Buoni en voeg ¾ toe aan het mengsel. Was en dep de nectarines droog, verwijder de pitten en snijd ze in kleine stukjes (laat een lepel apart voor de garnering aan het einde). Leg de stukjes nectarine op de bodem van de glazen, bedek met de zabaglione-mousse en zet een paar uur in de koelkast. Garneer voor het opdienen met de opzij gehouden Brutti ma Buoni en stukjes nectarine.