Waschen Sie die Auberginen, entfernen Sie beide Enden und schneiden Sie sie in Würfel, die Sie dann in ein Sieb geben. Die Auberginenwürfel mit Salz bestreuen, mit einem Teller bedecken, den Sie mit einem Gewicht beschweren, und etwa eine Stunde lang „ausweinen” lassen, damit sie ihre Bitterstoffe verlieren. Brühen Sie in der Zwischenzeit die gewaschenen Tomaten 2-3 Minuten in kochendem Wasser ab, um die Schale leichter entfernen zu können. Die geschälte Knoblauchzehe mit 3 Esslöffeln Olivenöl in einer Pfanne mit schwerem Boden andünsten, die geschälten und zerdrückten Tomaten und die Basilikumblätter hinzufügen und das Ganze ein paar Minuten auf niedriger Flamme garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Nun die Auberginen unter fließendem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen, gut ausdrücken und in reichlich Olivenöl Extravergine frittieren. Testen Sie mit einem Stück Brotkrume, ob das Öl heiß genug ist: Wenn es sofort zu „brutzeln” beginnt, können Sie die Auberginenwürfel hineingeben. Rühren Sie von Zeit zu Zeit um, bis das Gemüse leicht goldbraun gebraten ist, nehmen Sie es dann mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne und legen Sie es zum „Trocknen” auf Küchenpapier. Stellen Sie die Tomatensoße erneut auf den Herd, fügen Sie die Auberginenstückchen hinzu und vermengen Sie alles sorgfältig. Die „Parmigianina” ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Soße etwas einkocht. Dann den geriebenen Pecorino dazugeben, gut umrühren und vom Herd nehmen. Lassen Sie die Soße etwas abkühlen und rösten Sie unterdessen die Brotscheiben. Verteilen Sie die Parmigianina darauf und garnieren Sie die Bruschette mit Pecorinospänen.