Bereiten Sie zunächst die Gemüsebrühe zu: Setzen Sie einen Topf mit dem Wasser, dem gewaschenen und geputzten Suppengrün und einer Prise Salz auf und lassen Sie das Ganze eine halbe Stunde köcheln. In der Zwischenzeit die Kastanien rösten. Mit einem Messer den „Bauch“ der Kastanien einschneiden. Falls Sie die Möglichkeit haben, rösten Sie sie über dem Feuer in einer speziellen Kastanienpfanne mit Löchern, andernfalls geben Sie die Kastanien in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen und wenden sie von Zeit zu Zeit. Nach ungefähr 20 Minuten (oder einer halben Stunde im Backofen) prüfen Sie den Garungsgrad an einer Kastanie: Wenn sich die Schale leicht entfernen lässt, sind sie fertig. Die Kastanien auf ein feuchtes Tuch geben, darin einwickeln, 10 Minuten ruhen lassen, dann schälen und beiseitestellen. Binden Sie das Fleisch mit Küchengarn. Zerdrücken Sie die Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse oder hacken Sie sie fein und verteilen sie zusammen mit Pfeffer und Salz auf der ganzen Bratenoberfläche. Die Rosmarinzweige auf der Ober- und der Unterseite unter das Garn stecken. Verrühren Sie in einem Schüsselchen das Olivenöl mit dem Honig und geben Sie das Gemisch auf den Boden eines Bräters. Legen Sie auch das Fleisch hinein und schmoren Sie das Ganze circa eine halbe Stunde in dem auf 180 °C vorgeheizten Backofen. Kontrollieren Sie und wenn das Öl zu brutzeln beginnt, den Bräter herausnehmen, mit dem Weißwein ablöschen, diesen verdampfen lassen und das Fleisch mit der Bratflüssigkeit begießen. Sobald es Farbe angenommen hat, wenden Sie es, um es auch von der anderen Seite zu garen und zu schmoren; nach einer halben Stunde die Kastanien in den Bräter geben, gut in der Bratflüssigkeit wenden und erneut für 20 Minuten in den Ofen schieben. Nach Ablauf dieser Zeit aus dem Backofen nehmen: Das Fleisch sollte gut gebräunt sein. Lassen Sie es auf einem Küchenbrett „ruhen“ und geben Sie den Bratenfond zusammen mit den Kastanien in eine schwere Pfanne. Fügen Sie die Gemüsebrühe und das mit einem Esslöffel Brühe angerührte Mehl hinzu und lassen Sie das Ganze bei mäßiger Hitze köcheln, bis die Soße eindickt. Entfernen Sie das Küchengarn und schneiden Sie den Braten in Scheiben. Die Scheiben auf einem Servierteller anrichten und mit der schön heißen Soße und den Kastanien garniert servieren.