Schlagen Sie mit einer Gabel die Eier zusammen mit einer Prise Salz und – wenn Sie mögen – etwas Pfeffer auf. Das Paniermehl in einen tiefen Teller geben und mit dem geriebenen Pecorino vermischen. Das Kalbfleisch in die aufgeschlagenen Eier legen (wenn Sie Zeit haben, für 15-20 Minuten zum „Marinieren” in den Kühlschrank stellen), dann von beiden Seiten im Paniermehl wenden. Drücken Sie das Fleisch mit den Fingern leicht auf das Paniermehl, damit es besser anhaftet. Wenn Sie fast mit dem Panieren fertig sind, erhitzen Sie zum Frittieren ausreichend Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand. Machen Sie die „Öl-Probe” mit einem Stückchen Brot: Wenn es in der Pfanne sofort zu brutzeln beginnt, geben Sie das Fleisch hinein, nicht zu viele Stücke auf einmal: Um gut garen zu können, muss den Schnitzeln Platz und ausreichend heißes Öl zur Verfügung stehen. Wenden und herausnehmen, sobald sie auf beiden Seiten goldgelb sind. Das überschüssige Öl abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Frittieren Sie weiter, und wenn Sie bemerken, dass das Öl zu schäumen beginnt, zu „verschmutzen”, entfernen Sie die Unreinheiten auf der Oberfläche mit einem Schaumlöffel. Nachdem Sie alle Scheiben frittiert haben, bereiten Sie die Soße zu: Das Salbeiblatt, den grob zerkleinerten Rosmarin, die Knoblauchzehen „im Hemd” (also ungeschält und leicht zerdrückt) und die Chilischote (je nach Geschmack) mit 5 Esslöffeln Olivenöl in einer Pfanne andünsten. Die Kräuter herausnehmen, die geschälten Tomaten hineingeben, umrühren, nach 5 Minuten mit dem Kochlöffel zerdrücken und salzen. 5 Minuten lang köcheln lassen und dann die frittierten Kalbsschnitzel dicht an dicht hineinlegen. Weitere 5-6 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen, dann ausschalten. Verschließen Sie die Pfanne mit dem Deckel und lassen Sie das Ganze einen Moment Geschmack annehmen. Und nun... ab zu Tisch!