Die Koteletts in einen Behälter geben und mit dem Vernaccia „begießen“ (sie müssen vom Wein bedeckt sein), den Behälter verschließen und das Ganze eine Stunde lang im Kühlschrank marinieren lassen. In der Zwischenzeit die Panade zubereiten: Die Brotkrume auf der Arbeitsfläche mit den Fingern zerbröseln, dann mit einem großen Messer fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Minze- und Petersilienblättchen waschen und trocken tupfen, zusammen mit den Knoblauchzehen hacken und die Würzmischung in die Schüssel mit der Brotkrume geben. Fügen Sie dann den Pecorino, einen Esslöffel Öl, einen Esslöffel Vernaccia, den Abrieb der Zitrone, Salz und Pfeffer hinzu und vermengen Sie alles sorgfältig. Nach Ablauf der Marinierzeit die Lammkoteletts abtropfen lassen, leicht mit Küchenpapier abtupfen und panieren: Drücken Sie das Fleisch gut in die Panade, damit sie auf allen Seiten schön anhaftet. Die panierten Koteletts nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit etwas Öl beträufeln und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ca. 13-15 Minuten backen. Vor dem Servieren etwa zehn Minuten ruhen lassen, dann auf einem Servierteller anrichten, mit etwas rohem Öl beträufeln und... ab auf den Tisch!