Zutaten für 4 Personen:8 EL Olivenöl Extravergine + 2 für die Bohnen1 Zwiebel1 Knoblauch2-3 Salbei blätter1 Karotte2 Rippen Stangensellerie1 Kartoffel1 Stück Wirsingkohl (ca. 150 g)ca. 200 g Schwarz- oder Palmkohl (alternativ Grünkohl)150 g Mangold200 g getrocknete Cannellini-Bohnenca.100 g geschälte Tomatenca. 120 g altbackenes toskanisches Weißbrot1 Chilischote (nach Belieben) Salz Pfeffer400 g Mehl4 Eier1 EL Olivenöl Extravergine1 Prise Salz100 g Butter3 EL Olivenöl Extravergine2 EL fein gehackter Schnittlauch Salz geriebener Pecorino (1 EL pro Person)
Die Bohnen 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen, abgießen und zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe, 2-3 Salbeiblättern und 2 Esslöffeln Öl etwa eine Stunde lang bei schwacher Hitze und gut mit Wasser bedeckt köcheln lassen. Erst salzen - am besten mit einer kleinen Prise grobem Salz - kurz bevor Sie den Herd ausschalten, wenn sie gar sind, sonst werden sie nicht weich. In einem Topf mit hohem Rand die zerstückelte Chilischote, die geschälte und fein gehackte Zwiebel, den gewaschenen und gehackten Stangensellerie und die gewaschene, geschälte und klein geschnittene Karotte bei mäßiger Hitze im Öl andünsten. Sobald das Gemüse etwas weich geworden ist, auch die geschälte, gewaschene und in Stückchen geschnittene Kartoffel dazugeben. In der Zwischenzeit die geschälten Tomaten in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken und mit ihrer gesamten Flüssigkeit hinzufügen. Dann auch die gewaschenen, von den harten Rippen befreiten und in Streifen geschnittenen Kohlsorten und den Mangold in den Topf geben. Nun die zusammen mit ihrer Brühe pürierten Bohnen hinzufügen (nachdem Sie eine Schöpfkelle ganze Bohnen beiseitegestellt haben), umrühren, den Topf mit dem Deckel verschließen und etwa eine Stunde lang köcheln lassen. Kosten Sie nach Ablauf dieser Zeit und geben Sie, nachdem Sie das Ganze nach Geschmack mit Salz und Pfeffer gewürzt haben, die ganz gelassenen Bohnen hinzu. Umrühren und vom Herd nehmen. Verteilen Sie eine Schicht grob zerstückelte Brotscheiben auf dem Boden einer großen Schüssel und gießen Sie einige Schöpfkellen Suppe darüber; bedecken Sie das Ganze mit einer weiteren Schicht Brot und Suppe und so weiter...., bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Nach dem Abkühlen mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 2 Stunden lang in den Kühlschrank stellen. Die Suppe (die in der Zwischenzeit halbfest geworden ist) dann wieder herausnehmen und erneut in die Pfanne geben; bei mäßiger Flamme erhitzen, bis sie „wieder aufkocht", wobei Sie von Zeit zu Zeit überprüfen, dass sie nicht am Topfboden ansetzt und anbrennt. Stellen Sie dann den Herd ab. Noch eine Prise frisch gemahlener Pfeffer (und/ oder Chili), eine „Runde" rohes Olivenöl, nach Geschmack ein paar frische Zwiebelringe darüber und die Ribollita ist fertig!!!
Für die Ravioli: Einen Teil der Ribollita - am besten nach und nach und nicht zu viel auf einmal - in einer Pfanne schwenken, bis sich eine goldgelbe Kruste bildet. Abkühlen lassen und in der Zwischenzeit den Nudelteig zubereiten: Häufen Sie das Mehl auf der Arbeitsfläche an und drücken Sie eine Mulde hinein, in die Sie die Eier, das Öl und eine Prise Salz geben. Schlagen Sie mit einer Gabel die Eier und das Öl miteinander auf, nehmen Sie nach und nach ein wenig Mehl von den Seiten dazu und vermengen Sie alles gut. Sobald der Teig eine relativ feste Konsistenz angenommen hat, kneten Sie mit den Händen weiter, wobei Sie auch das restliche Mehl einarbeiten. Formen Sie einen glatten und kompakten „Ball", schneiden Sie ein Stück davon ab und rollen Sie es mit dem Nudelholz (oder mit der Nudelmaschine) circa 2 mm dick aus; nehmen Sie dabei etwas Mehl zur Hilfe, damit der Teig nicht kleben bleibt. Versuchen Sie, ihm eine möglichst rechteckige Form zu geben und schneiden Sie ihn dann in circa 20 cm breite Streifen. Als „Lineal" können Sie das auf den Teig gelegte Nudelholz verwenden. Geben Sie nun unter Zuhilfenahme eines zweiten Löffels jeweils einen großzügigen Esslöffel Ribollita mit einem Abstand von 10 cm untereinander auf die Teigplatten. Klappen Sie dann die „leere" Hälfte der Platten der Länge nach über die Füllung; passen Sie die Ränder genau zusammen und drücken Sie den Teig mit den Fingerspitzen zwischen den einzelnen „Häufchen" an, damit die Luft entweichen kann (die Ravioli werden sich so während des Kochens nicht öffnen). Schneiden Sie sie mit einem gezahnten Teigrädchen aus und fahren Sie auf diese Weise fort, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Setzen Sie nun einen großen Topf mit reichlich Wasser auf. Die Butter in einer Pfanne mit schwerem Boden, die groß genug ist, um auch die Ravioli zu fassen, bei sehr schwacher Hitze zerlassen und dann das Olivenöl hinzufügen; sofort 1 ½ Esslöffel fein gehackten Schnittlauch hineingeben, salzen, umrühren und leicht goldgelb werden lassen. Wenn das Wasser kocht, Salz hinzufügen, die Ravioli hineingleiten lassen und, sobald sie gar sind (dies wird einige Minuten dauern, aber kosten Sie zur Sicherheit), gründlich abtropfen lassen. Dann vorsichtig in die Pfanne geben, behutsam mit der „Soße" vermengen und den Herd abschalten. Sofort in der Pfanne - wenn Sie möchten - schön heiß, mit dem restlichen Schnittlauch und dem geriebenen Pecorino „bestäubt" auf den Tisch bringen. Buon appetito!
(1) Die Ribollita (= die „Wiederaufgekochte") ist eines der berühmtesten Gerichte der toskanischen Tradition. Sie wird aufgrund der bäuerlichen Gewohnheit, übriggebliebene Brot-Gemüsesuppe im Holzofen oder in der Pfanne zu erhitzen (mit reichlich Olivenöl und frischen, fein geschnittenen Zwiebelringen garniert) so genannt.