Zutaten für 4 Personen1 Hase zu ca. 2,5 kg2 Scheiben Bauchspeck oder fetter Schinken (etwa 150 g)200 ml Vino Novo4-5 EL passierte Tomaten (oder 3 TL Tomatenmark)½ l Fleischbrühe1 Zweiglein Thymian1 Sträußchen Petersilie1 Zweiglein Rosmarin5 EL Olivenöl Extravergine1 Lorbeerblatt Salz Pfeffer1 l Rotwein200 ml Rotweinessig2 rote Zwiebel2 Gewürznelken1 Knoblauchzehe1 Karotte2 Lorbeerblätter2 Stängel Sellerie6 Wacholderbeeren10 Pfefferkörner100 g Pinienkerne100 g Rosinen25 g Zitronat25 g Orangeat50 g Zartbitterschokolade2 EL Rotweinessig2 EL Wasser2 Cavallucci aus Siena (typisch toskanisches Gebäck; sie sind fakultativ, doch sie passen sehr gut zu dem Rezept!)
Den gut gesäuberten, gewaschenen und in große Stücke geschnittenen Hasen 12 bis 16 Stunden in eine Schüssel mit einer Marinade aus dem Rotwein, dem Essig, den in eine der beiden Zwiebeln gesteckten Gewürznelken, der anderen fein gehackten Zwiebel, dem Staudensellerie und der Karotte (beide in Stückchen geschnitten), der zerdrückten Knoblauchzehe, den in 2 bis 3 Stücke gezupften Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern geben.
Die Marinade muss das Fleisch ganz bedecken: Wenn die Flüssigkeit hierzu nicht ausreichen sollte, fügen Sie weiteren Wein hinzu.
Das Fleisch hin und wieder in der Marinade wenden und nach Ablauf der Marinierzeit herausnehmen, abtropfen lassen, trocken tupfen und in einem Topf mit schwerem Boden leicht anschmoren, um die Flüssigkeit mit dem „Wildgeschmack“ aus den Fleischstücken austreten zu lassen.
Den Rosmarin, den Thymian und die Petersilienblättchen fein hacken und in eine Kasserole geben, in der Sie das Öl erhitzt haben; dann auch den gewürfelten Speck, das übrige Lorbeerblatt und das abgetropfte Gemüse aus der Marinade hinzufügen (stellen Sie die Flüssigkeit beiseite). Das Ganze andünsten, die abgetropften Hasenstücke dazugeben und anbraten. Sobald sie Farbe angenommen haben, mit 200 ml Vino Novo ablöschen, den Sie bei starker Hitze verdampfen lassen. Die passierten Tomaten (oder das Tomatenmark) hinzufügen, umrühren und etwa zehn Minuten köcheln lassen.
Mit der Hälfte der Marinade und der Fleischbrühe (stellen Sie ein wenig davon beiseite) bedecken, mit Salz und Pfeffer würzen (sparsam, ggf. am Ende der Kochzeit erneut abschmecken) und etwa zwei Stunden garen. Stechen Sie mit einer Gabel in das Fleisch, um seine Konsistenz zu prüfen – es sollte schön zart sein. Bei Bedarf mehr heiße Brühe hinzufügen.
Bereiten Sie nun das „Dolceforte“ zu: Die Schokolade in dem mit 2 Esslöffeln Wasser vermischten Essig bei sehr schwacher Hitze unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Nun die Pinienkerne, die Rosinen (die Sie vorher 10 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und dann gut ausgedrückt haben), die gewürfelten kandierten Früchte und nach Geschmack die fein gehackten Cavallucci hinzufügen und beiseitestellen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Hasenstücke vom Herd nehmen, die Soße mit dem Stabmixer pürieren, nach und nach das „Dolceforte“ hinzufügen, das Ganze wieder zu dem Fleisch geben und alles gut vermengen. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen und sorgfältig umrühren. Lassen Sie das köstliche – antike und exquisite! –, „fürstliche” Gericht mindestens 10 bis 15 Minuten in der Kasserole ruhen, bevor Sie es servieren.
„In dolceforte“ ist eine der ältesten Zubereitungsarten von Fleisch, die typisch für die florentinische und sienesische Küche ist und bereits in Kochbüchern aus dem 16. Jahrhundert erwähnt wird. Mit großer Wahrscheinlichkeit stammt das Rezept aus der Renaissance, einer Zeit, in der bei Banketten süße und herzhafte Geschmacksnoten kombiniert wurden: Der „servizio di credenza“ beispielsweise war eine Art Vorspeisen-Buffet, zu dem auch Süßigkeiten verschiedener Art gehörten. „In dolceforte“ wurden Hase, Wildschwein und Rinderzunge zubereitet: Es handelte sich um besondere Speisen, die bei wichtigen Anlässen gekocht wurden. Mittlerweile werden Gerichte „in dolceforte“ in Restaurants und in Privathaushalten kaum noch zubereitet, da sie sehr zeitaufwendig sind und nicht der geschmacklichen „Evolution" und Leichtigkeit unserer Zeit entsprechen. Gutes Gelingen und Gratulation an alle, die einen „Sprung" in die alte toskanische Küche wagen und Geschmacksnoten kosten möchten, die fast verschwunden sind! In der sienesischen Dolceforte-Version wurden auch einige Cavallucci, ein paar gehackte Mandeln und ein Esslöffel Honig hinzugefügt.