Zutaten für 6-8 Personen3 Eier120 g Rohrzucker90 g Mehl40 g Kartoffelstärke1 Vanilleschote1 Prise Salz400 g frischer Ricotta vom Schaf250 g frische Schlagsahne30 g ungesüßtes Kakaopulver150 g Puderzucker65 ml Vin Santo (1)
Bereiten Sie zunächst den Biskuitboden zu (ein Tipp: Tun Sie dies am Tag zuvor, so sparen Sie Zeit und der Biskuit wird nicht zerbröckeln, wenn Sie ihn schneiden). Schlagen Sie in einer Schüssel den Zucker mit den Eiern, dem Vanillemark (dazu mit der Messerspitze die Schote in Längsrichtung aufschneiden und die Samen herausschaben) und dem Salz mit dem Handrührgerät auf. Sobald die Creme eine luftige und schaumige Konsistenz angenommen hat, fügen Sie das zusammen mit der Stärke durchgesiebte Mehl hinzu und heben es vorsichtig, damit die Mischung nicht zusammenfällt, von unten nach oben unter, bis ein glatter und gleichmäßiger Teig entstanden ist. Geben Sie ihn in eine runde, gebutterte und bemehlte Backform mit einem Durchmesser von 22 cm und backen Sie das Ganze 30 Minuten lang im auf 180 °C vorgeheizten Ofen. Stechen Sie nach Ablauf dieser Zeit mit einem Zahnstocher in die Mitte des Kuchens: Der Biskuit ist gar, wenn der Zahnstocher beim Herausziehen trocken ist. Lassen Sie den Kuchen dann abkühlen.
Bereiten Sie nun die Füllung zu: Den Ricotta durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und mit dem Puderzucker vermengen. Die Sahne mit dem Handrührgerät steif schlagen - um ein gutes Ergebnis zu erzielen, müssen sowohl die Sahne als auch die Quirle schön kalt sein -, zum Ricottakäse geben und alles gut vermischen. ½ der Füllung in eine andere Schüssel geben und mit dem durchgesiebten Kakao vermengen. Nehmen Sie nun den vollständig abgekühlten Biskuit und schneiden Sie ihn in 1 cm dicke Scheiben, mit denen Sie eine Zuccotto-Form oder eine Glasschüssel von ca. 18 cm Durchmesser und 9 cm Höhe auskleiden; Cinzia, eine befreundete Konditorin, verwendet Förmchen für Einzelportionen. Legen Sie die Scheiben so nahe wie möglich aneinander; verdünnen Sie den Vin Santo mit 200 ml Wasser und tränken Sie dann mit Hilfe eines Backpinsels die Biskuitscheiben mit der Flüssigkeit. Geben Sie nun zuerst die „Creme“ mit Kakao hinein, dann die „weiße“. Die Füllung mit der Klinge eines großen Messers oder einem Teigschaber glattstreichen. Um den Zuccotto zu „schließen“, können Sie weitere, ganz belassene Stücke Biskuit verwenden, die Sie ebenfalls mit Hilfe des Pinsels mit der Vin-Santo-Mischung tränken, oder, wie Cinzia es tut, die restlichen Biskuitscheiben im Mixer zerkleinern und den Zuccotto mit den „Bröseln“ bedecken. Decken Sie das Ganze mit Frischhaltefolie ab und drücken Sie mit den Handflächen etwas auf den „Deckel“, damit die Füllung schön kompakt wird. Stellen Sie die Biskuittorte für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank und geben Sie sie vor dem Servieren für etwa eine Stunde in die Tiefkühltruhe. Dann die Frischhaltefolie abnehmen, den Zuccotto auf einen Teller stürzen und... er ist bereit, serviert zu werden.
Der Zuccotto wurde in Florenz zu Ehren Katharina de‘ Medicis erfunden (16. Jh.). Er ist auch unter dem Namen „Elmo di Caterina“ (= Helm der Katharina) bekannt, da für die ersten Zuccotti kleine Helme als „Kuchenform“ verwendet wurden. Dies hier oben ist das Rezept unserer Freundin Cinzia, doch gibt es diverse andere, zumindest was die Details betrifft; bei der klassischen Variante werden kandierte Früchte oder Schokoladentropfen unter die „weiße“ Füllung gemischt.