Zubereitung der Parmigiana: Die Auberginen waschen und trocken reiben, in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten garen. Nach Ablauf dieser Zeit wenige auf einmal in einer Pfanne mit einem Esslöffel Öl anbraten und bei jedem Durchgang einen weiteren Esslöffel Öl hinzufügen. Den Boden einer Backform mit drei Esslöffeln Pesto bestreichen, einige Auberginenscheiben darauflegen, dann weitere vier Esslöffel Pesto, je zwei Esslöffel frischen und gereiften Pecorino und anschließend ein Dutzend gut abgetropfte Bombolini-Tomaten darauf verteilen. Eine zweite Schicht Auberginenscheiben darauf anordnen und in der gleichen Reihenfolge fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Bei 180 °C 20 Minuten in den Ofen schieben und circa 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Grillfunktion einschalten, damit sich auf der Oberfläche eine goldbraue Kruste bildet. Vor dem Servieren etwa zehn Minuten ruhen lassen.

Für das hausgemachte Pesto ohne Käse:

200 g frisches Basilikum

100 g Pinienkerne

6 EL Olivenöl Extravergine

1 mittelgroße Knoblauchzehe

2 Prisen Salz

Die Basilikumblätter waschen und trocken tupfen, zusammen mit den zuvor zerkleinerten Pinienkernen, der grob gehackten Knoblauchzehe, dem Salz und dem Öl in einen Mörser geben. Das Ganze mit dem Mörser zerstoßen und alle Zutaten gut vermengen, bis Sie eine cremige und geschmeidige Soße erhalten haben.