De definitie van extravergine olijfolie is voor velen onbekend, maar het is ook nuttig voor niet-deskundigen, om de extravergine te onderscheiden van lagere categorieën (gewone olijfolie, lampolie) en ook van niet-olijfolie. Deze wordt als volgt weergegeven door de Europese Unie geregeld in Verordening 136 /66/EEG, Verordening EG 2568/91: Extravergine olijfolie moet worden verkregen door middel van koude persing op uitsluitend mechanische wijze. De zuurtegraad van een extravergine olijfolie mag nooit meer dan 0,8% bedragen. Bij het proeven moet hij een duidelijk herkenbare fruitigheid hebben die terug te voeren is op de vrucht en, meer in het algemeen, op de 'groene' sensatie. De olijfolie mag ook geen sensorische defecten vertonen, zoals ranzig, olijvenvergisting of wijnachtig. Voor de productie van een liter extravergine olijfolie is tussen 5 en 7 kg verse olijven nodig; deze hoeveelheid varieert naargelang de variëteit en de rijpheidsgraad.

Op Fattoria La Vialla is de extravergine olijfolie afkomstig van bomen op percelen tussen 300 en 650 meter hoogte, bestaande uit mergel, zandsteen en klei, samen met alberese en zand, materialen met een eenvoudige erosie, gediversifieerd en met verschillende geologische fronten. De biologische en biodynamische teelt van de olijfbomen maakt deel uit van een gunstige context, met lichte heuvels met uitstekende ventilatie en natuurlijke drainage van regenwater, een gematigd klimaat met goede temperatuurverschillen tussen dag en nacht, afwisseling van bossen, akkers, waterlopen en heuvels, die de achtergrond vormen van een renaissancelandschap, verzorgd en gevormd met behoud van de biodiversiteit, vakkundige praktijken en de voortdurende verbetering van de vruchtbaarheid van het land, door middel van een gesloten productiecyclus en kringloop, waarbinnen het afval en de mest van de landbouwhuisdieren wordt hergebruikt. Het typische en goede van de extravergine olijfolie uit het Chiantigebied is ook te danken aan de gezamenlijke bijdrage van een antieke en wijze olijvenmix waarvan de belangrijkste zijn: de morelline, de frantoiane, de leccine, de raggiaie of correggiole, afkomstig uit Toscane, hier het meest wijdverbreid en het meest geschikt voor zijn klimaat. Morelline: afkomstig uit Toscane, donker van kleur, vormen de 'basis' van de extravergine olijfolie, een beetje zoals de sangiovese-druif dat voor de Chiantiwijn doet. Ze hebben een kleine steenvrucht, een hoge opbrengst aan olie en uitstekende aromatische eigenschappen en fenolische intensiteit (bitter).

De biologische en biodynamische methode, ondersteund en toegepast door de Fattoria sinds 1983 (La Vialla was een van de eerste bedrijven in Italië die lid werd van de AIAB (Italiaanse Vereniging van Biologische Landbouw - nu ICEA)), voorziet in een verbod op het gebruik van pesticiden, chemische meststoffen en GGO's (genetisch gemodificeerde organismen) en bevordert de vruchtbaarheid van de bodem door middel van de vruchtwisseling, de periodieke rust van de bodem, de keuze van planten en geselecteerd zaad. Het doel van de biodynamische olijventeelt is de kwaliteit van de bodem te verbeteren en de organische stoffen in de bodem jaar na jaar te doen toenemen, met name de hoeveelheid humus, het meest stabiele en nuttige colloïdale deel van de bodem. Het bodemleven moet worden uitgebreid en gediversifieerd.

De geoogste olijven worden eerst gewassen met een waterstraal en vervolgens verwerkt door de molenstenen, bestaande uit stenen wielen, in een geavanceerde molen die kennis van het verleden en de toekomstige ontwikkeling combineert: dankzij de uitzonderlijke titel 'Carbon Free' met de hoogste classificatie (A+) van de 'nieuwe' molen van La Vialla die in 2013 is ingericht en ingehuldigd. Het persen van de vruchten vindt plaats met de traditionele 'stenen' molensteen, geplaatst in een unieke context: de stenen zijn afgesloten onder een transparante hermetisch gesloten koepel, gevuld met inert stikstofgas (gepatenteerd door La Vialla), die de extravergine olijfolie beschermt tegen oxidatie.

Hier zoekt de molenaar van de olijfoliemolen van La Vialla het beste evenwicht tussen de mengtijd en de juiste temperatuur, afhankelijk van de soort en de rijpheid van de olijven. De delicate natuurlijke werking van de 'lipoxygenase', die de vorming van de uiteindelijke aroma's van de olie mogelijk maakt, wordt namelijk beïnvloed door vele externe factoren (hoeveelheid water, temperatuur, externe vochtigheid, rijpheid van de olijven, gehalte aan polyfenolen en vetzuren). En het is aan de molenaar, een beetje zoals de enoloog in de kelder, om het beste compromis te vinden in de verschillende regelingen, balancerend op de grens van minuten en temperaturen, maar altijd onder de 27 °C. Tot slot wordt door koude centrifugatie de heldergroene vloeistof gescheiden van de pasta (nu 'olijvenpasta' genoemd) en van het vegetatiewater.

Van de resten van de productie wordt niets weggegooid. Net als bij de andere producties van de Fattoria geldt ook voor de olijfolie een gesloten productiecyclus. Hierbij wordt de olijvenpasta (= de restpasta van de afscheiding van de olie) naar de compost gebracht en met de mest en andere resten van het bedrijf gemengd om vervolgens op het veld te worden hergebruikt. Het restwater van de vegetatie, dat een kostbare inhoud heeft van in water oplosbare polyfenolen, wordt gebruikt bij de productie van een natuurlijk voedingssupplement met een sterke antioxiderende werking, waarvoor La Vialla een patent heeft aangevraagd.

De polyfenolen, stabiele moleculen met dubbele binding en een hoog gewicht, zijn in staat om door hun werking de nutritionele en biologische kenmerken van extravergine olijfolie intact te houden en de onverzadigde vetzuren, linolzuur en met name oliezuur, te beschermen tegen de onvermijdelijke oxidatie. Ze hebben dezelfde waardevolle antioxidante functie ook in het menselijk lichaam. Polyfenolen beschermen de cellen namelijk tegen degeneratieve verschijnselen, ziekten die meestal het gevolg zijn van de hoge aanwezigheid van vrije radicalen in het lichaam, veroorzaakt door externe (vervuiling, rook, alcohol, enz.) en interne factoren (genetische factoren, veroudering).