Ingrediënten voor 4 à 5 personen:400 g penne rigate500 g aubergines2 el meel3 el extravergine olijfolie (en 500 ml om in te frituren)50 g ricotta salata (gerijpte, gezouten ricotta)50 g gepelde tomaten2 teentjes knoflook basilicumblaadjes zout
Was de aubergines en maak ze schoon. Snijd ze aan blokjes, doe ze in een vergiet en strooi er een handje grof zout over. Leg er een bord op en laat gedurende een half uur het bittere vegetatiewater uitlekken. Laat ondertussen in een koekenpan met dikke bodem de teentjes knoflook fruiten in de olijfolie. Wanneer ze goudbruin zijn haalt u ze eruit en doet u de gepelde tomaten, die u eerst door de paseerzeef heeft gehaald, in de pan. Roer door, voeg zout toe en laat 10 à 15 minuten koken op gematigd vuur. Aan het einde van de kooktijd voegt u de gewassen, drooggedepte en in grove stukjes gescheurde basilicumblaadjes toe. Spoel het zout goed van de blokjes aubergine, 'droog' ze met een doek (of keukenpapier) en bestrooi ze in een schotel met meel. Schud licht om het overtollige meel te verwijderen en bak ze in de koekenpan in een 'vingerhoog' laagje goed hete olijfolie (ca. 170 °C). Haal ze, wanneer ze aan alle kanten mooi goudbruin zijn, met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken en laat ze drogen op absorberend keukenpapier. Kook de penne in ruim kokend water met zout, giet ze al dente af en doe ze in de koekenpan met de hete tomatensaus. Meng goed, voeg de gebakken aubergines en de geraspte gezouten ricotta toe... Serveer de warme pasta direct aan uw gasten.