Ingrediënten voor 6 taartjes: - Voor het zanddeeg:250 g meel80 g rietsuiker125 g boter2 eieren geraspte schil van 1 onbespoten citroen1 snufje zout 6 ronde taartvormpjes (diameter 10 cm) - Voor de mousse:1 kg kleine, rijpe perziken (geel vruchtvlees, aromatisch)100 g suiker5 g gelatine200 ml verse slagroom - Voor de zabaglione:5 eidooiers8 el rietsuiker5 el Vin Santo del Chianti D.O.C. - Voor de garnering:6 tl boter6 tl rietsuiker poedersuiker
Het zanddeeg: zeef het meel in een kom en doe er de suiker, de eieren, de zachte (haal minstens 20 minuten van tevoren uit de koelkast) boter in stukjes, de geraspte citroenschil en een snufje zout bij. Begin eerst te mengen met een vork en kneed daarna met de handen tot een homogene en elastische bal. Laat deze een uur in de koelkast rusten, afgedekt met een katoenen doek.
De perzikenmousse: houd 3 perziken voor de garnering apart en was de andere. Maak ze schoon, snijd ze in blokjes en doe ze met de suiker in een pan met dikke bodem. Kook op een matig vuur gedurende 7 à 8 minuten, roer regelmatig, tot ze zacht zijn en draai dan het vuur uit. Week intussen de gelatine gedurende minstens 10 minuten in zeer koud water. Neem de gekookte perziken en doe ze in een schaal met hoge randen. Pureer ze met een staafmixer. Knijp de gelatine uit met uw handen, voeg bij de perzikpuree (deze moet nog vrij warm zijn) en meng goed. Klop in een andere schaal de slagroom stijf met de suiker. Voeg bij de ’crème’ van perzik en meng voorzichtig van onder naar boven. Zet de mousse minstens een uur in de koelkast om in te dikken.
Haal het deeg uit de koelkast en verdeel het over de bodem en de rand van de goed beboterde en met meel bestoven vormpjes. Prik het deeg in alle vormpjes met de punten van een vork, zodat het tijdens het bakken niet ’omhoog komt’. Bak 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C. Zodra deze tijd is verstreken, haalt u de vormpjes uit de oven en laat ze volledig afkoelen.
De zabaglione: vul een hoge pan tot minder dan de helft met water. Breek de eieren en laat de dooiers ’vallen’ in een kleine, diepe steelpan; houd er rekening mee dat de eieren gedompeld (’au bain-marie’) zullen worden in de pan met het hete water. Klop de eidooiers met de suiker tot een gladde, luchtige, bijna witte massa. Voeg langzaam de Vin Santo toe, roer en meng goed. Breng het pannetje over in de grote ’bain-marie’ pan en houd de zabaglione tegen de kook aan op laag vuur, zonder op te houden met kloppen. Wanneer het een gladde, schuimige, zeer romige consistentie begint te krijgen, is het klaar.
De garnering van het gerecht: halveer de 3 perziken die u apart hebt gehouden, verwijder de pit en doe een klein klontje boter en een theelepel rietsuiker in de holte. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 10 à 15 minuten in een voorverwarmde oven op 170 °C. Zodra deze tijd voorbij is, haalt u ze uit de oven en laat ze afkoelen. Haal de bodempjes van zanddeeg (goed gekoeld) uit de vormpjes, vul ze met de perzikmousse en serveer elk taartje met twee lepels zabaglione en een halve gebakken perzik, bestrooi met poedersuiker. Het is een wat bewerkelijke bereiding, maar in uiterlijk en smakelijkheid zal het de inspanning goedmaken ...