Zutaten für 4-5 Personen:600 g vorgegarte Kutteln1 Zwiebel2 Stangen Staudensellerie2 Karotten3 Tomaten1 EL Tomatenmark½ Glas Olivenöl Extravergine3 getrocknete Chilischoten Salz und Pfeffer Geriebener Parmesan
Waschen Sie die Kutteln gründlich unter fließendem Wasser. Sollten sie noch nicht vollkommen weiß sein, 10 Minuten lang in einem Topf mit Wasser und Zitronensaft kochen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie putzen, zusammen mit den Chilischoten fein hacken und in einer Pfanne mit schwerem Boden im Olivenöl anschmoren. Wenn das Gemüse trocken und goldgelb ist, fügen Sie die Kutteln hinzu und vermischen alles mit einem Holzlöffel, damit es Geschmack annimmt. Bei niedriger Hitze etwa eine halbe Stunde lang köcheln lassen, dann salzen, pfeffern, das Tomatenkonzentrat hinzufügen und noch einmal umrühren. Die Tomaten waschen, abtrocknen, in kleine Stückchen schneiden, in die Pfanne zu den Kutteln geben und vermengen. Lassen Sie alles bei mittlerer Hitze ungefähr eine weitere Stunde kochen. Wenn Sie sehen, dass das Fleisch zu trocken wird, gießen Sie etwas lauwarmes Wasser an. Die Kutteln sind gar, wenn sie sehr zart geworden sind: vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann mit einem „Schwung“ Olivenöl beträufeln. Sehr warm, aber nicht kochend heiß, begleitet von geriebenem Parmesan servieren (so wie man es in der Toskana macht).
„Trippa alla fiorentina“ ist ein vorzüglicher zweiter Gang, auch wenn die Hauptzutat aus „einfachem“ Fleisch besteht, das fast als Abfallprodukt angesehen wird. Kutteln sind ein typisches Gericht der florentinischen Küche und unserer ganzen Region.
(1) Der Ursprung dieses Gerichtes scheint im florentinischen Stadtviertel San Frediano zu liegen. In den Straßen der Gegend gab es viele Lokale, wo in großen Holzkesseln zu jeder Tageszeit die verschiedenen Kuttelarten gekocht wurden. Nach dem Kochen wurden sie an Haken aufgehängt, gesäubert und trocknen gelassen, dann verkaufte man sie an die „trippai“, die Kuttelverkäufer. Diese schoben bunte Holzkarren durch die Stadt, auf denen sich mit Kutteln vollgefüllte Töpfe befanden, die von den Hausfrauen gekauft und zubereitet wurden („alla fiorentina“) oder zum Belegen von Broten mit grüner Soße.... Und Brot mit Kutteln (oder mit dem legendären Lampredotto) ist noch immer eine Tradition, die nie vernachlässigt wurde, im Gegenteil!