Zutaten für 6-8 Personen: Für den Nudelteig:3 Eier300 g Mehl3 EL Olivenöl Extravergine Salz
*** Für die Soße:50 g Basilikum100 g Pinienkerne40 g Parmesankäse in Stückchen (für das Pesto)40 g Pecorino in Stückchen (für das Pesto)1 Knoblauchzehe10 EL Olivenöl Extravergine (plus 3 EL um die Backform einzufetten)Oder: 1 ½ Gläser Pesto zu 180 g6 Gläser Pomarola-Soße zu 280 g250 g halb Parmesan, halb Pecorino, grob gerieben
Salz
Für den Teig das Mehl auf dem Backbrett oder der Arbeitsplatte Ihrer Küche anhäufen und eine Mulde in die Mitte drücken: Geben Sie 3 Eier, eine Prise Salz und einen Esslöffel Olivenöl hinein. Vermischen Sie die Zutaten nach und nach zuerst mit einer Gabel und kneten Sie dann mit den Händen weiter, bis ein glatter, kompakter Teig entstanden ist. Dünn mit dem Nudelholz ausrollen (etwa 2 mm hoch). Nehmen Sie dabei etwas Mehl zu Hilfe, damit der Teig nicht kleben bleibt. Wenn Sie nicht viel Platz zur Verfügung haben, halbieren Sie ihn und rollen ihn in zwei Durchgängen aus (versuchen Sie, den Teig so dünn wie möglich auszurollen; im Italienischen sagt man „tirare", ziehen). Auf einem mit ein wenig Mehl bestäubten Geschirrtuch antrocknen lassen.
Schneiden Sie ihn dann in etwa 12x24 cm große Rechtecke (das sind natürlich nur ungefähre Maße!). Legen Sie diese auf ein Holzbrett, problemlos auch übereinander: Damit sie nicht aneinanderkleben, einfach etwas Mehl auf jedes Teigblatt stäuben. Setzen Sie dann reichlich Wasser in einem großen Topf auf: Sobald es kocht, eine ordentliche Prise grobes Salz und 2 Esslöffel Olivenöl hineingeben. Bereiten Sie nun eine Suppenschüssel oder Auflaufform mit kaltem Wasser vor, die Sie möglichst nahe an den Herd stellen. Die Lasagne eine nach der anderen vertikal in das kochende Wasser geben: Langsam hineingleiten lassen, ohne den Topf zu voll zu machen (kochen Sie die Teigblätter, wenn nötig, in zwei oder drei Durchgängen). Die Kochzeit ist sehr kurz, nach ein oder zwei Minuten mit Hilfe eines Schaumlöffels herausnehmen. Sofort in die mit kaltem Wasser gefüllte Schale geben und mit den Händen glatt ziehen, dann eine neben der anderen auf einem Geschirrtuch aus Baumwolle ausbreiten
Nun das Pasto zubereiten: Die Basilikumblätter vom Stiel zupfen, waschen und auf Küchenpapier oder einem Geschirrtuch abtropfen und trocknen lassen. Wenn sie trocken sind, zusammen mit den Pinienkernen, den beiden Käsesorten, Salz, dem Knoblauch und der Hälfte des Olivenöls in den Mixer geben (1). Alles sorgfältig pürieren und die entstandene Soße in eine Salatschüssel geben. Fügen Sie nach und nach das restliche Öl hinzu und vermengen Sie alles ganz allmählich. Geben Sie das Pesto zu der Pomarola-Soße und rühren Sie um, damit eine homogene Mischung entsteht.
Fetten Sie den Boden einer feuerfesten Form ein und bestreichen Sie ihn mit einer dünnen Schicht Soße; legen Sie eine erste „Lage" Lasagneblätter darauf, bestreuen Sie diese mit einer Handvoll Pecorino-Parmesan-Gemisch, geben Sie dann eine großzügige Schicht Soße darüber, Käse und dann wieder Lasagneblätter. Fahren Sie so fort, bis die Zutaten aufgebraucht sind; wichtig ist, dass die letzte Schicht aus Soße und Käsemischung besteht (in eine quadratische Form von 40x40 cm passen drei komplette „Stockwerke"). Schieben Sie die Lasagne für 15-20 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen; die Backzeit ist relativ kurz, weil es sich um Lasagne ohne Béchamelsoße handelt und Gefahr besteht, dass sie zu trocken würde.
(1) Heute greift man in der Regel auf einen Mixer oder eine Küchenmaschine zurück, um Pesto zuzubereiten, doch das „echte" wird in einem Marmor- oder Holzmörser mit dem Holzstößel gestampft. Nur noch wenige Köchinnen verstehen sich auf diese Arbeit, und Stefania ist eine von ihnen. Sie beginnt damit, die Basilikumblätter mit dem Knoblauch zu „zerstoßen", dann drückt und quetscht sie, bis sich alles in einen Brei verwandelt hat. Sie fügt die Pinienkerne, eine Prise Salz und nach und nach das Olivenöl hinzu und stampft weiter, bis alles gut vermengt ist. Zum Abschluss gibt Sie den Käse zu der Soße, zur Vereinfachung schon gerieben, halb Pecorino, halb Parmesan. Und hier das fertige Pesto, mit einem großen P!