Entfernen Sie mit einem scharfen Messer eventuell vorhandene Sehnen vom Fleisch, schneiden Sie es tief ein, öffnen Sie es „a libro" (= wie ein Buch) und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer. Hacken Sie die „Nadeln" von 2 Rosmarinzweiglein mit 2 Salbeiblättern, den Knoblauchzehen und ebenfalls etwas Salz und Pfeffer fein. Machen Sie mit der Messerspitze hier und da 6 bis 7 etwa 1 cm tiefe Einschnitte in das Fleisch und geben Sie in jeden etwas von der Kräutermischung. „Klappen" Sie das Fleisch wieder zu, binden Sie es mit Küchengarn und stecken Sie den übrigen Rosmarin und Salbei und die Speckscheiben unter das Garn. Würzen Sie das Fleisch auch außen mit Salz und Pfeffer und geben Sie es in eine mit 3-4 Esslöffeln Öl eingefettete Ofenform; beträufeln Sie die Keule mit dem restlichen Öl und bedecken Sie die Form mit Alufolie. Garen Sie den Braten etwa 2 Stunden im auf 160 °C vorgeheizten Backofen. Nehmen Sie das Fleisch nach etwa einer Stunde aus dem Ofen, entfernen Sie die Alufolie und löschen Sie mit dem Weißwein ab; bedecken Sie es wieder und stellen Sie die Form erneut in den Ofen. Begießen Sie die Keule während der restlichen Garzeit ein oder zweimal mit dem Bratenfond. Prüfen Sie nach insgesamt zwei Stunden, ob der Braten gut gebräunt ist; im gegenteiligen Fall entfernen Sie die Alufolie, erhöhen die Hitze auf 200 °C und lassen das Fleisch weitere 10-15 Minuten im Backofen, wobei Sie es ab und zu wenden, damit es von allen Seiten eine schöne, goldbraune Farbe annimmt. Nehmen Sie die Wildschweinkeule dann aus dem Ofen, lassen Sie sie abkühlen, entfernen Sie das Küchengarn und schneiden Sie das Fleisch in Scheiben, die Sie auf einem Servierteller anordnen und mit etwas schön heißem Bratenfond beträufeln. Servieren Sie das Ganze in Begleitung der restlichen Soße… Buon appetito!