Zutaten für 6 Personen:400 g frischer Schafsricotta6 EL geriebener, reifer Pecorino100 g frischer Pecorino100 g Paniermehl3 Eier400 g frischer Blattspinat3 EL Olivenöl Extravergine1 Schalotte3 EL Pistazien Basilikum Salz und Pfeffer Pfeffer
In einer Schüssel den Ricotta mit dem geriebenen Pecorino, den gehackten Pistazien, den Eiern, dem Paniermehl, Salz, Pfeffer und den gewaschenen, trocken getupften und mit den Fingern zerpflückten Basilikumblättern vermischen. Nachdem Sie den Spinat geputzt und sorgfältig gewaschen haben, geben Sie ihn noch tropfnass in einen Topf, den Sie mit einem Deckel verschließen. Lassen Sie ihn einige Minuten lang köcheln und rühren Sie dabei mehrfach um; das „Volumen" des Spinats wird sich während des Garens erheblich verringern. Gießen Sie ihn „bissfest" ab (er sollte sich nicht „auflösen"), warten Sie 5-10 Minuten, bis er ein wenig abgekühlt ist, drücken Sie ihn dann portionsweise sorgfältig aus und hacken Sie ihn mit einem Messer grob. Erhitzen Sie nun das Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden und geben Sie die geputzte und fein gehackte Schalotte hinein; sobald sie Farbe angenommen hat, fügen Sie auch den Spinat und etwas Salz hinzu und schwenken das Ganze bei schwacher Hitze und unter Umrühren mit einem Holzlöffel. Stellen Sie dann den Herd ab und lassen Sie das Gemüse abkühlen. Breiten Sie ein Stück Backpapier auf Ihrer Arbeitsfläche aus und formen Sie mit der Ricotta-Mischung ein Rechteck von circa 1,5 cm Höhe darauf. Geben Sie jeweils eine Schicht Spinat und eine Schicht Scheiben von frischem Pecorino auf die Masse. Rollen Sie das Rechteck mithilfe des Backpapiers von der längeren Seite her auf, wickeln Sie es vollkommen ein und verschließen Sie die beiden Enden mit Küchengarn. Die „Rolle" auf ein Backblech geben, mit Alufolie abdecken und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen. Nach Ablauf dieser Zeit herausnehmen und vollständig auskühlen lassen; legen Sie die „Rolle" nach dem Entfernen des Papiers auf ein Küchenbrett und schneiden Sie sie in circa 2 cm dicke Scheiben. Nach Belieben mit Tomatensoße und einigen Basilikumblättern servieren.
Der Name Gattò (gâteau auf Französisch), der während der französischen Vorherrschaft übernommen und auf „aretinische Art" überarbeitet wurde, bezieht sich auf einen Kuchen aus der Region, der in Form und Farbe an das Gericht dieses Rezepts erinnert.